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Comment obtenir une température d'extraction parfaite sur mon expresso ?
Rédigé par Lisa
La température d’extraction d’un espresso peut être déterminante pour son résultat en tasse. Pourtant, elle dépend de bien des paramètres : volume de mouture, degré de torréfaction, etc. Nous vous expliquons tout, afin que vous puissiez obtenir un espresso idéal.
UN PEU D’HISTOIRE
Jusqu’en 1947, la température de l’eau d’extraction des machines espresso avait tendance à brûler la mouture.
La donne va changer lorsque Achille Gaggia invente son fameux groupe à levier et détermine empiriquement une température d’extraction optimale de 90 °C. L’INEI, l’Institut National de l’Espresso Italien, recommande, quant à lui, une valeur comprise davantage entre 86 °C et 90 °C. Enfin, le WBC, World Barista Championship, réglait les La Marzocco à 92,5 °C ; tandis que David Schomer d’Espresso Vivace, qui a donné ses lettres de noblesse au café ouest américain, préconise 95°C (soit 203,5 °F).
Alors pourquoi une telle disparité ? Tout simplement, car la température est dépendante d’autres paramètres.
LES PARAMÈTRES QUI INFLUENCENT LA TEMPÉRATURE DU CAFÉ
- Le degré de torréfaction
Au-delà du café usité, sa torréfaction a un rôle prépondérant sur le choix de la température. Plus le café est torréfié foncé, plus la température d’extraction doit être basse, sous peine d’amertume et de goût de brûlé.
Inversement, sur une torréfaction légère, on peut augmenter la température afin de contrebalancer une éventuelle acidité.
- Le volume de mouture
On le sait moins, mais la quantité de café introduit dans le filtre a également de l’influence.
La dose classique de 7 g par tasse donne 14 g pour deux espressos. Néanmoins, rien n’empêche de s’écarter de cette valeur. Et la tendance veut que beaucoup de baristas remplissent complètement le porte-filtre avant tassage. Soit une masse comprise entre 17 g et 21 g selon la taille du filtre. L’intérêt étant entre autres d’augmenter le corps de l’espresso. En passant de 14 à 21 g, on augmente la dose de café de 50% avec, pour conséquence, de devoir relever la température d’extraction.
- Le temps d’extraction
Le temps d’extraction joue aussi un rôle important dans le choix de la température d’extraction. On recommande une fourchette classique comprise entre 20 secondes et 30 secondes. Plus le temps d’extraction est long, plus il y a risque de brûler la mouture, d’où la nécessité d’abaisser la température.
- Le volume en tasse
La coutume veut qu’en France, un expresso fasse 60 ml. En Italie, c’est environ 25 ml, voire 10-15 ml pour un ristretto. De ce fait, et à température équivalente, une plus faible quantité d’eau brûle moins la mouture. C’est pourquoi dans l’hexagone, on règle les machines à une température moyenne plus basse que dans la botte.
NOS CONSEILS POUR UNE TEMPÉRATURE DE CAFÉ IDÉALE
Votre température d’extraction devra donc être comprise entre 86 et 96 °C. Si votre machine vous le permet, vous pouvez aussi ajuster votre température en fonction des paramètres précédents et surtout de vos préférences et de goûts : éléments primordiaux pour définir votre profil café.
On l’a vu, beaucoup de paramètres influencent le choix de la température d’extraction. Cette dernière dépend donc directement du type de café, de son degré de torréfaction, ou encore du volume en tasse.
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Bonjour, J’ai acquis la machine KRUPS Essential YY3957FD. La température est sur trois niveaux. Quelles sont les températures des trois niveaux? Merci à vous.
Bonjour,
Malheureusement la marque ne nous précise pas ces températures, désolée.
Vous pouvez contacter le service consommateur, ils auront peut-être la réponse.
Bonne journée
bonjour, merci, et le liquide, en tasse, idéalement à quelle température doit-il être ?
Bonjour,
Idéalement, le café en tasse devrait être autour de 65°C à 70°C. C’est une température parfaite pour savourer les arômes sans se brûler. Cette plage dépend aussi de la préchauffe de votre tasse et de vos préférences personnelles. Assurez-vous que la température d’extraction, réglée sur votre machine, se situe entre 90°C et 96°C, comme recommandé dans l’article.
Chloé de MaxiCoffe.