Comment réussir la crema de son expresso ?

Qu’est-ce que la crema ? 

Le mot “crema” vient de la langue italienne et n’indique pas une crème, comme on pourrait le suggérer, mais bien la fine mousse présente au-dessus de votre café. Composée de petites bulles qui recouvrent votre expresso, une belle crema est la garantie d’une bonne extraction, mais aussi de la qualité en tasse de votre expresso. 

La première machine à expresso : le point de départ de la crema 

L’histoire de la crema commence avec le brevet concernant la première machine à expresso, créée par Achille Gaggia en 1938.

Le barista de renom invente un mécanisme révolutionnaire qui utilise la forte pression de l’eau chaude plutôt que la vapeur pour préparer un expresso moderne avec une fine couche de “crema naturale” (ou “crème naturelle”).

Pour vendre cette nouvelle machine, la fine mousse devient un gage de qualité de l’extraction. 

La crema est le résultat d’un processus chimique 

Mais cette fine couche de mousse est avant tout le résultat d’un processus chimique dû à l’extraction de votre café.

Lors de la torréfaction, les grains de café se chargent en dioxyde de carbone (CO2) (qui va se libérer lors de l’extraction dans la machine à expresso). Lors de la préparation d’un expresso, l’eau circulant à très haute pression va dissoudre ce gaz pour que le café infusé revienne à une pression atmosphérique normale.

Ainsi, le gaz se transforme en micro-bulles qui vont former à leur tour, grâce à la combinaison avec les huiles solubles des grains de café, une émulsion dense et crémeuse de couleur caramel. C’est la crema.

Comment avoir de la mousse sur le café, soit réussir sa crema ?

Pour réussir une belle mousse à chaque extraction, il faut en connaître les caractéristiques et la bonne manière d’utiliser une machine à expresso. 

Quel type de machine à café choisir pour créer une belle crema ? 

L’un des éléments indispensables pour obtenir une belle crema est le choix du type de machine à café, car la mousse n’apparaît que sous une certaine pression. Préférez donc une machine à expresso manuelle, car, contrairement aux machines automatiques ou machines à café à grain, vous avez la main sur la pression d’infusion de votre expresso.

Une pression plus grande va normalement générer plus de crema dans votre tasse. C’est pourquoi, les méthodes d’extractions douces, comme la Chemex, ne vont pas produire de mousse. 

Quel café choisir pour préparer un bon expresso avec de la crema ?  

Tout d’abord, pour la mouture de votre café, choisissez-en une parfaitement adaptée à votre machine pour créer la meilleure crema possible.

La fraîcheur de torréfaction du café utilisé vous garantira également un bon café en tasse, mais surtout une belle crema.

Après la torréfaction, le dioxyde de carbone s’évapore des grains de café avec le temps, ainsi n’attendez pas trop longtemps avant d’extraire votre café. Mais évitez aussi d’extraire un café trop fraîchement torréfié, car il contiendra trop de gaz.

Pour une crema parfaite, attendez au moins une semaine pour préparer vos premières tasses.

De plus, les couleurs de torréfactions claires sont à éviter, car le temps d’extraction est très court et ne permet pas au grain de développer l’ensemble de ses arômes, générant un mauvais café. Les torréfactions foncées sont plus faciles à travailler, car le café sera huileux et la mousse apparaîtra plus facilement.

Qu’est-ce qu’une crema parfaite ? 

Si vous n’êtes pas sûrs du résultat de votre extraction, voici quelques indicateurs sur la qualité de votre crema.

• La texture : l’épaisseur de la crema doit être assez dense lors de son extraction. 
• La couleur : la couleur de votre crema va être différente suivant le degré de torréfaction. Plus la torréfaction est foncée, plus la couleur caramel le sera aussi. La bonne extraction se verra plutôt à l’apparition des motifs tigrés présents sur la surface, provenant des mélanges de cafés ou blends, et qui produisent une couleur unique. 
• Le goût : cette fine mousse diffère suivant le café utilisé, mais elle laisse toujours une pointe d’amertume en bouche.

Enfin, pour savoir si votre crema est parfaite, penchez votre tasse à 45 degrés puis lorsque vous la remettrez à l’horizontale, si elle garde sa forme, vous avez réussi votre extraction. 

C’est quoi une mauvaise crema ? 

Une machine à expresso avec une faible puissance peut faire disparaître votre crema.

Toutefois, c’est surtout la présence d’additifs ou de graisses animales dans votre café qui peuvent être la cause de l’absence de cette fine couche de mousse.

Si vous ne savez pas si votre café contient ces additifs, fiez-vous à la durée de la présence de la crema. Si elle est présente pendant plus de 2 minutes sur votre tasse, c’est que le café est de mauvaise qualité. Cependant, n’oubliez pas de boire votre café chaud ! 

L’impact de la crema sur la dégustation d’un expresso

Son aspect est très important lors de la dégustation.

Mais elle est également un élément essentiel pour le latte art, ces créations artistiques qui font de votre café une véritable œuvre d’art ! Cette mousse brunâtre va mettre en valeur le contraste avec la blancheur du lait entier (la buse vapeur de votre machine à expresso va d’ailleurs créer un processus similaire pour la création de la mousse de lait).

La crema n’est pas toujours gage d’un bon café, néanmoins elle garantit la qualité de l’extraction et donc la qualité du barista – même amateur – qui l’a fait. En réalité, pour en obtenir une belleF, c’est presque un art plutôt qu’une science ! D’ailleurs pourquoi ne pas tenter de réaliser cette fine couche de mousse de manière parfaite sur un double expresso ?