Le guide ultime pour choisir son café

L’histoire du café

Les origines précises du café sont à ce jour un peu floues. On s’accorde à dire que les premières cultures viennent d’Éthiopie et qu’elles se sont rapidement étendues au Yémen.

La légende raconte que le café fut découvert fortuitement par un berger, Kaldi, qui constata un comportement inhabituel chez ses chèvres ayant mangé les baies d’un arbuste inconnu. Il décida de partager aux moines voisins ce petit fruit intriguant, qui d’un geste de désapprobation lancèrent la branche au feu. La bonne odeur qui se dégagea alors les incita à reconsidérer les baies et à y porter plus d’intérêt. Réussissant à en extraire un délicieux breuvage, le café fit son entrée dans la communauté et permis aux moines de veiller lors de leurs prières tardives.   

D’abord consommé par les populations locales, le café se répand petit à petit dans le reste de l’Afrique. C’est au XVIIe siècle que les Hollandais introduisent le café en Europe. La boisson devient alors à la mode et le café fait rapidement partie des cargaisons des grandes compagnies maritimes européennes. La demande est forte en France, en Italie, en Angleterre et aux Pays-Bas, ainsi qu’en Amérique. C’est le début de l’internationalisation du café.

Les pays producteurs

Aujourd’hui, un grand nombre d’anciennes colonies des pays européens cultivent du café à travers le monde.

Le Brésil par les Portugais, l’Amérique du Sud et centrale (Colombie, Mexique) par les Espagnols, les îles (île Bourbon) et l’Afrique de l’Ouest par les Français.

Les fondamentaux sur le café

Les variétés

Le café est le fruit d’une plante, le caféier, dont il existe plusieurs variétés. Dans le monde, 2 variétés se partagent le devant de la scène : l’arabica et le robusta. À elles 2, elles représentent la quasi-totalité de la production et de la consommation mondiale.

L’arabica

L’arabica est l’espèce de café la plus répandue et la plus consommée au monde. Originaire de la péninsule arabique (dont elle tire son nom), cette plante pousse aujourd’hui dans de nombreux pays d’Afrique (Soudan, Éthiopie, Kenya), mais aussi et surtout dans les pays d’Amérique du Sud (Brésil, Colombie, Mexique).

L’arabica est connu pour ses notes délicates et douces, ainsi que pour sa faible teneur en caféine. On l’utilise souvent pour réaliser des espressos, des cafés filtre ou en slow coffee.

Le robusta

Le robusta est la 2e espèce de café la plus connue au monde. Cependant, en termes de production, elle ne représente qu’un tiers de la production d’arabica.

Également originaire d’Afrique, le robusta est présent en Côte d’Ivoire, en Ouganda, ainsi qu’en Asie, dans des pays comme le Vietnam ou l’Inde.

On attache au robusta un caractère plus fort, plus corsé et plus amer que celui de l’arabica. En Italie, il est particulièrement apprécié dans les espressos ou ristrettos très serrés.

Les autres variétés de café

Bien sûr, il existe d’autres variétés de café à travers le monde. En Indonésie, on retrouve le kopi luwak, un café très rare et très cher, produit à partir de grains de café déféqués par des civettes.

On pense également au café liberica, huehuetenango ou liberica pour compléter cette liste non exhaustive.

La torréfaction

Difficile de parler de café sans parler de torréfaction. En effet, si toutes les étapes, de l’arbre à la tasse, sont importantes pour délivrer un café adapté à vos goûts, la torréfaction est l’une des plus connues.

Pourquoi ? Car pour être consommable, le café dit « vert », doit être cuit. Et c’est lors de cette cuisson que le profil aromatique du café va se dessiner. 

Plus la torréfaction est avancée, plus le café perd en acidité et gagne en amertume. Des notes de grillé, de fumé ou de caramel apparaissent alors.

À l’inverse, plus la torréfaction sera légère, plus le café restera acide et s’exprimera sur des notes florales et fruitées. Dans ce cas, l’expression du terroir original prend beaucoup d’importance, car il est moins masqué.

Il existe 5 niveaux de torréfaction : très claire, claire, médium, foncée et très foncée. Généralement, on choisit des cafés à la torréfaction très claire à claire pour les cafés filtre ou le slow coffee, et les torréfactions plus foncées pour les espressos.

Le terroir

Comme pour la vigne et le vin, le café est influencé par son terroir. Ce qui définit le terroir, c’est le sol, les conditions climatiques et le lieu géographique où le café est cultivé. Il impacte directement le goût et le caractère du café. Pour preuve, un arabica de Colombie n’offrira pas les mêmes arômes qu’un arabica du Kenya par exemple.

En effet, le café peut pousser sur des sols très variés : volcanique au Brésil, au Cameroun et en Amérique Centrale, alluvionnaire à Madagascar ou encore argilo-siliceux en Côte d’Ivoire.

De plus, le caféier est une plante qui peut pousser à des altitudes variées, allant parfois jusqu’à 2000m pour l’arabica, et plus pour le robusta. Les conditions climatiques telles que la température ambiante ou la pluviométrie peuvent donc être très diverses. 

C’est pourquoi, en fonction du terroir de production, les cafés ne possèdent pas le même profil gustatif. L’arabica de Colombie est fruité et légèrement acidulé, celui du Kenya doux et aromatique et celui d’Éthiopie est tantôt corsé tantôt doux en fonction de sa région de production.

Les différents types de café

Le café est la seconde boisson la plus consommée en France (derrière l’eau). Des millions de personnes sont donc amatrices de café et tous les goûts sont dans la nature. Pour les satisfaire, il existe de nombreuses manières de préparer un café. En voici un petit tour d’horizon non exhaustif.

L’espresso est le plus connu d’entre tous. Il s’agit d’un café noir court, réalisé à partir d’arabica, de robusta ou d’un mélange des deux. Les puristes choisiront de réaliser leur espresso à base de robusta seulement, pour en apprécier tout le corps et l’amertume.

L’espresso sert de base à de nombreuses recettes. En effet, il est parfois décliné en double espresso (« doppio » en italien) ou en ristretto. Le 1ᵉʳ contient 2 fois plus de café qu’un espresso pour une même quantité d’eau, et le 2ᵉ deux fois moins d’eau pour une même quantité de café. Pour ces 2 types de cafés, on privilégie souvent le robusta pour une expérience intense en goût.

Pour les amateurs de boissons plus douces, il est possible de rajouter du lait, de la mousse de lait, de la crème et même du chocolat à son espresso. C’est ainsi, en adaptant les proportions de chaque ingrédient, que l’on peut obtenir un cappuccino, un latte macchiato, un mocaccino, un flat white ou encore un espresso macchiato. Là aussi, le robusta sera particulièrement bien adapté, car il équilibrera la douceur apportée par le lait.

De son côté, l’arabica sera préféré pour la réalisation de boissons chaudes comme l’americano, qui se compose d’espresso et d’eau chaude. Des recettes gourmandes comme le café viennois, l’irish coffee ou l’affogato peuvent également convenir à l’arabica, mais tout est une question de goût. N’hésitez pas à varier les botaniques pour trouver le café correspondant à vos goûts ! 

Les différents types de machines à café

Nos conseils et sélections café

Le café à l’italienne : Purissima (Perléo espresso)

Ce 100 % arabica est un concentré d’arômes intenses. Sa torréfaction « à l’italienne » lui confère une couleur foncée et des notes corsées, assurant d’avoir en tasse un café équilibré et aromatique.

Le café biologique : Moka Baraka (Green Lion Coffee)

Le café de spécialité : Guatemala Huehuetenango (Cafés Lugat)

Le café aromatisé : Saveur noisette (Maison Taillefer)

Pour les plus gourmands d’entre vous, voici un café aromatisé qui a le pouvoir de séduire instantanément. L’alliance entre ce moka d’Éthiopie et la saveur de la noisette est délicieuse. Une jolie promesse de dégustation gourmande.

Café en grains, café moulu ou café en capsules et en dosettes, comment choisir son café ? Vous possédez maintenant de nombreux éléments de réponse ! Mais gardez en tête que tout est une affaire de goût et qu’il n’y a que vous pour décider quel café vous conviendra le mieux.