Comment choisir son café en grain ?

Comment trouver son café en grains ?

Avant d’investir dans une machine à café automatique, vous étiez peut-être détenteur d’une machine à capsules. 

Il ne vous restait alors plus qu’à vous laisser guider par les arômes que vous souhaitiez retrouver, voire l’intensité. Aucune surprise : vous connaissiez par cœur le goût et l’intensité de votre boisson en fonction de la couleur de la capsule que vous choisissiez. 

Avec une machine à café à grain, cela peut s’avérer plus compliqué. Parmi les milliers de paquets de cafés en grains et les informations que vous pouvez y trouver – terroir (pays d’origine), méthode de traitement, ou encore couleur de torréfaction – comment s’y retrouver ? 

Voici, pas à pas, comment choisir votre café en grains. 

Choisir la couleur de torréfaction 

Un des critères essentiels dans le choix de votre café en grains, c’est de définir la couleur de torréfaction qui est faite pour vous.

Pour être consommable, le café vert doit être cuit. C’est cette étape de cuisson du café que l’on appelle « torréfaction ».  Et, la couleur ou degré de torréfaction va correspondre au niveau de cuisson de votre café. 

Les couleurs de torréfaction : comment choisir ?

Il existe environ 6 couleurs de torréfaction différentes : de très claire à très foncée.   La couleur de torréfaction correspond au niveau de cuisson du café. Une couleur très claire équivaut à un café peu torréfié donc peu cuit. Tandis qu’une couleur très foncée correspond à un café très torréfié donc beaucoup plus cuit.  Or, comme expliqué précédemment, la couleur de torréfaction va avoir un impact sur le résultat que vous aurez en tasse. 

• Plus la torréfaction est avancée, plus le café sera amer et perdra son potentiel aromatique. Les arômes seront masqués par des arômes empyreumatiques, c’est-à-dire des arômes de cuisson. 
• Plus la torréfaction est claire, plus le café sera léger, acidulé. Le terroir sera beaucoup mieux valorisé, a contrario d’une torréfaction foncée qui masque davantage, voire éteint complètement le terroir et les arômes.  

Choisir la couleur de torréfaction en fonction de sa méthode d’extraction

Mais alors, comment choisir la couleur de torréfaction qui est faite pour vous ?  En règle générale, on choisit la couleur de torréfaction en fonction de la méthode d’extraction.

• Une torréfaction très claire ou claire est en général plus adaptée à des extractions filtres, aussi appelées slow coffee ou méthodes douces. Le café offrira plutôt des notes acidulées, de fruits, d’agrumes.
• Une torréfaction médium à foncée sera plus adaptée sur les machines expresso broyeur ou machines à café manuelles traditionnelles.
• Une torréfaction très foncée sera enfin idéale pour les fans de l’expresso à l’italienne. Elle révèlera des notes plus gourmandes de cacao ou de pain grillé.

Choisir entre arabica ou robusta

Le deuxième critère à prendre en compte va être de définir la variété que vous préférez entre arabica ou robusta.

Blend ou Origine pure ? 

C’est une mention qu’on voit sur tous les paquets de café, mais concrètement ça veut dire quoi ?  

• Un café origine pure se compose d’une seule variété de café. Il vous offre une traçabilité et un caractère unique.  
• Un blend, quant à lui, est un assemblage de différents cafés. Les blends permettent aux torréfacteurs d’harmoniser le goût du café et de vous offrir un goût stable et constant. Ils permettent aussi aux torréfacteurs d’exprimer leur créativité et de révéler une aromatique originale. Comme pour le vin, les assemblages permettent de révéler des arômes inédits.

Choisir entre les différentes familles aromatiques

Un autre critère à considérer va être de déterminer la famille aromatique que vous préférez. 

On désigne par « arômes », ou « famille aromatique », ceux naturellement présents dans votre café (et non ajoutés, comme pour les cafés aromatisés) et qui vont se dégager de votre dégustation. 

Et pour cause ! Dans un café, on compte jusqu’à 800 molécules différentes. Desquelles vont se dégager 50 descripteurs aromatiques. Ces descripteurs sont répartis sur une roue des arômes définie par la SCA et qui change continuellement. 

Chez MaxiCoffee, nous avons simplifié cette roue des arômes selon les familles aromatiques suivantes : boisée, herbacée, épicée, fermentée, florale, fruits jaunes, fruits rouges ou encore gourmande. En bref, l’important est ici de définir si vous préférez un café plutôt fruité, gourmand ou même boisé !

 Nos experts ont passé de nombreuses heures à tester chaque café afin de catégoriser tous les cafés que nous proposons sur le site. Ainsi, chaque café est classé par famille aromatique. Vous pouvez retrouver ces infos sur chaque fiche produit de chaque café en grains. 

Choisir en fonction du process

Un autre critère à prendre en compte est le “process” : ce sont les méthodes de traitement appliquées à votre café. 

Il existe quatre principales méthodes de traitement aujourd’hui. Même s’il y a de plus en plus d’expérimentations sur le sujet. Avoir des informations sur ce à quoi telle ou telle méthode de traitement correspond vous aidera à mieux choisir votre café. 

La méthode sèche ou nature 

La première méthode est la méthode dite “sèche” ou “nature”. Elle sert à obtenir un café dit nature. Les cerises de café vont sécher pendant 3 à 4 semaines au soleil sur lits africains, ou patios, ou à même le sol. Elles seront brassées régulièrement afin d’obtenir un séchage harmonieux.

En dégustation, on retrouve des cafés avec une belle sucrosité, ainsi que des notes de fruits rouges, tropicaux ou encore confiturés. 

La méthode humide ou lavée

La seconde méthode très connue est la méthode dite “humide” ou “lavée”. Elle sert à obtenir un café dit “lavé”. Dans les 12 heures suivant la cueillette, la pulpe est séparée des grains : c’est le dépulpage. Encore enrobés de leur mucilage, les grains sont mis dans des bacs de lavage et brassés continuellement pendant 12 h à 36 h : c’est la fermentation. Les grains sont ensuite séchés.   

En dégustation, on retrouve des cafés acides, ainsi que des notes plus florales et fruitées. 

La méthode semi-humide

La méthode semi-humide permet d’obtenir un café semi-lavé. Après la phase de tri, les cerises sont dépulpées par une opération mécanique tout en préservant le mucilage. Les grains sont ensuite lavés avant de sécher au soleil.   

Le Honey Process

Cette méthode est assez récente : elle a fait son apparition dans les années 2000 au Panama. Elle associe les méthodes sèche et humide. Les cerises sont dépulpées (comme dans la méthode humide) puis passent directement par la case séchage (comme dans la méthode sèche). Le mucilage est donc encore présent sur le grain pendant cette étape. Le sucre du mucilage est absorbé par le fruit et va lui donner un côté caramélisé. 

Choisir en fonction de sa boisson 

Expresso, café allongé, cappuccino… Tous les cafés ne s’adaptent pas à toutes les boissons et il est important de savoir quelle boisson est destinée à quel café pour bien choisir son café en grains. 

• Pour un americano, privilégiez des cafés 100% arabica à torréfaction claire ou médium ; 
• Pour un expresso, choisissez des mélanges italiens aux torréfactions poussées ;
• Pour un cappuccino ou autre boisson caféinée lactée, partez sur un blend arabica/robusta.

En bonus : choisissez toujours un café fraîchement torréfié

On ne le sait que trop peu, mais une fois cuits, les grains de café ne conservent toutes leurs qualités organoleptiques (gustatives et olfactives) que durant 30 jours, sachet fermé. Au-delà, le café va perdre très rapidement ses arômes. Il risque même de devenir rance et donc moins bon. 

Ainsi, choisissez toujours un café qui annonce sa date de torréfaction et consommez-le dans un délai entre deux semaines* et deux mois après torréfaction. 

*Ne le consommez pas tout de suite après torréfaction, ce n’est pas recommandé car après torréfaction, le café continue de libérer du CO2. Il faut donc le laisser reposer pour qu’il dégaze. 

Trouver son café en grain idéal 

On nous demande souvent : quel est le meilleur café ? 

Nous allons en décevoir certains, mais il n’y en a pas. Le café, avec ses notes aromatiques, son terroir, son process, est si complexe que la notion de “bon” café est tout à fait subjective, personnelle ou même parfois culturelle. Un bon café, c’est avant tout un café qui vous convient et qu’il faut tester. 

Alors pour trouver votre café en grain idéal, vous pouvez vous aider des différents critères énoncés plus haut ou de notre algorithme, Coffee match. 

Vous savez désormais comment trouver votre café en grains qui vous ressemble : critères ou Atelier Profil Café, n’hésitez pas à tenter l’expérience ! Et pour en apprendre plus sur le café, nous vous avons glissé le lien de notre guide ultime et vers nos vidéos explicatives.