Qu’est-ce que l’analyse sensorielle ?

L’analyse sensorielle, une étape essentielle dans le café  

L’analyse sensorielle va donc passer par le cupping, étape primordiale dans le café. L’intérêt est d’évaluer la qualité du café en tasse. C’est grâce à cette méthode de dégustation que les contrôleurs qualité, torréfacteurs ou encore Q-Graders vont pouvoir évaluer un café, en faisant appel à tous leurs sens.

Pour en savoir plus sur le protocole de cupping, retrouvez notre article de blog dédié. 

Un appel aux sens  

L’analyse sensorielle mobilise les sens. Durant l’analyse d’une tasse, le goût va être primordial. Il est composé à la fois des arômes ressentis grâce à la rétro olfaction ou olfaction directe (nez), des saveurs (langue) et enfin des  « sensations trigéminales » (sensations tactiles). 

La rétro olfaction ou olfaction directe des arômes de café

Les arômes vont être perçus lors de la rétro olfaction ou en olfaction directe. Il s’agit du mécanisme physiologique permettant de percevoir les caractéristiques aromatiques d’un aliment à partir du système olfactif. 

Le saviez-vous ?
80 % des arômes sont perçus par le nez et les 20 % restants par la bouche. Ainsi, lors d’une dégustation, la rétro olfaction va permettre de déterminer les arômes perçus.  Cela peut paraître compliqué de prime abord, mais il s’agit d’un mécanisme que notre corps réalise tous les jours. 

N’hésitez pas à faire le test chez vous. À chaque fois que vous avalez, vous expirez par le nez. Il s’agit d’un automatisme de notre corps.

Pour percevoir le résultat de la rétro olfaction et donc les arômes ressentis, votre bible sera alors la roue des arômes de la SCA. Classée par famille, elle recense tous les arômes que l’on peut retrouver dans une tasse de café. Ces derniers peuvent être positifs, mais aussi négatifs. Par exemple, des arômes portés sur le végétal peuvent signifier que le café manque de cuisson alors que des arômes de caoutchouc expriment un défaut en tasse. Enfin, des arômes d’agrumes soulignent une belle acidité. 

Si vous souhaitez en savoir plus sur la roue des arômes, découvrez notre article dédié.

La perception des 5 saveurs 

Les saveurs s’animent dans différentes zones de notre langue : 

• l’amertume se perçoit au fond de la langue
• l’acidité, tout comme le salé, sont ressentis sur les côtés de la langue
• le sucré s’active au bout de la langue
• l’umami, quant à lui, se ressent au milieu de la langue. 

En réalité, toutes nos papilles gustatives peuvent percevoir l’ensemble des saveurs.  

Les 5 saveurs peuvent se trouver dans une tasse de café. Le plus souvent, les dégustateurs sont à la recherche d’un bel équilibre entre acidité et « sucrosité », et répriment la présence d’amertume.  

Dans l’analyse sensorielle d’un café, on va alors étudier la présence des saveurs et leur intensité. Si l’amertume est trop présente en bouche, c’est que la torréfaction est trop poussée, et masque le potentiel aromatique. Si l’on perçoit une « sucrosité » instantanée et une belle acidité, c’est que le café présente peu de défauts, soit une belle réussite.  

Les « sensations trigéminales »

Le système « trigéminal » permet de déterminer si l’aliment est frais, piquant, pétillant, chaud… On l’appelle ainsi, car il dépend de l’activation du nerf trijumeau, avec ses 3 branches dans le nez, la bouche, les yeux (lorsque l’on déguste de la moutarde, par exemple, une réaction apparaît au niveau de ces 3 zones). 

Pour comprendre encore mieux, voici d’autres exemples de « sensations trigéminales » : 

• le piquant, où la capsaïcine donne une sensation d’anesthésie et de brûlure dans la bouche et, ce, parfois même jusqu’aux yeux ;
• la fraîcheur, où le menthol donne cette sensation de fraîcheur. 

Les « sensations trigéminales » vont donc être essentielles lors de l’analyse sensorielle d’une tasse. 

La dégustation de café, un exercice de concentration 

Lors d’un cupping d’analyse sensorielle, il est important d’être concentré et de le réaliser dans un environnement qui ne vienne pas nous perturber. 

En effet, la SCA a mis en place un protocole de dégustation du café et une fiche de notation avec différents critères. Décomposée en 3 grandes parties, c’est un long exercice qui mérite du temps et de la concentration.  

En voici les étapes :

• évaluez les arômes, les saveurs et la longueur en bouche de la tasse ;
• passez à l’évaluation de l’acidité, du corps et de l’équilibre ;
• enfin, terminez par observer l’uniformité, la propreté de la tasse et sa « sucrosité », le cas échéant. À cette étape, vous ferez alors appel à la rétro olfaction, à la langue et aux « sensations trigéminales ». 

L’analyse sensorielle est un vrai travail, essentiel pour noter la qualité du café. Et pour ce faire, il est important d’avoir entraîné son palais et son système olfactif. Il faut donc beaucoup d’entraînement à la dégustation, mais aussi au nez du café, afin de reconnaître les arômes. Vous souhaitez en savoir plus sur l’analyse sensorielle ? Notre École Café vous propose la formation “analyse et évaluation sensorielle SCA, niveau 1, 2 et 3” !