Pourquoi mon café est acide ?

Qu’est-ce que l’acidité ? 

Le café est connu pour son goût amer si caractéristique. Pourtant, vous pouvez ressentir de l’acidité dans votre café, plus concrètement sur le côté latéral de votre langue. L’acidité va d’ailleurs provoquer une sensation intense, un peu comme le goût du citron.

C’est l’une des 5 saveurs perçues par notre palais. Nos récepteurs gustatifs permettent en effet de percevoir les saveurs suivantes : salé, sucré, acide, amer et umami.

Or le goût est composé d‘arômes, de sensations gustatives et de saveurs. L’acidité est donc une des caractéristiques du goût.

Le grain de café, chimiquement parlant, est composé naturellement et notamment (ce ne sont pas les seuls) des acides suivants :  citrique, quinique, caféique, malique, acétique, formique, et chlorogénique. Ce sont ces composés aromatiques volatils qui fournissent l’arôme du café et qui peuvent expliquer qu’un grain de café soit plus ou moins amer ou acide. 

Café acide VS café amer

L’acidité dans le café est souvent confondue avec son amertume, mais ce n’est pas la même chose. Cette confusion peut s’expliquer par le fait que les 2 soient liés et apportent toute son harmonie à votre tasse de café.

Un équilibre doit en effet être réalisé entre l’acidité et l’amertume. Si cet équilibre n’est pas présent, le rendu en tasse penchera d’un côté ou de l’autre : on retrouvera en bouche une saveur trop amère ou trop acide.

Cet équilibre doit se jouer sur la torréfaction, car c’est lors de cette étape que les arômes du café vont se révéler. Le blend aura aussi son rôle à jouer, car l’assemblage de plusieurs variétés de cafés permet d’obtenir un goût unique, celui de votre café parfait.

Pourquoi mon café est acide ? Les raisons

Le café est une boisson qui peut révéler de l’acidité. Or, plusieurs raisons peuvent expliquer ce goût si particulier dans votre café. Voici quelques-uns des facteurs les plus courants.

Les grains de café ne sont pas suffisamment torréfiés

En effet, le degré de torréfaction peut jouer un rôle sur l’acidité dans votre café. Et cette dernière peut être masquée si la torréfaction est plus poussée.

La qualité des grains de café est médiocre 

Même si cela peut sembler évident, la qualité des grains de café va avoir un impact majeur sur le goût de votre boisson. 

En achetant dès le départ des grains de qualité, vous aurez l’assurance d’un meilleur café que tout ce que vous aurez bu jusqu’alors. Vous pouvez vous diriger vers des cafés de spécialité pour être certains de boire un bon café. En effet, un café de spécialité donnera un café avec “zéro défaut” en tasse. 

La variété des grains de café ne convient pas

En tasse, le résultat avec un café 100 % arabica est plus clair, plus délicat, plus doux, plus complexe, mais surtout plus acidulé qu’avec un café robusta. Cela peut donc être une des raisons qui font que votre café est acide.

Le café subit une sous-extraction

Un espresso est obtenu par percolation ou extraction sous haute pression : en faisant passer, sur du café moulu, de l’eau chaude sous une pression de 9 bars. Ce principe permet de capturer les composés aromatiques de la mouture.

Une extraction « parfaite » va capture entre 18 % et 22 % des grains de café. En dessous, on parle de sous-extraction. Le résultat en tasse est alors un café acide, qui manque de douceur.

Comment rendre un café moins acide ? 

Vous ne le saviez peut-être pas, cependant il est possible de corriger l’acidité dans votre café en suivant ces conseils simples.

En utilisant un café correctement torréfié

La torréfaction joue un rôle important dans les saveurs et les arômes du café. On vous conseille de vérifier la manière dont vos grains de café ont été torréfiés : l’acidité dans votre café peut en effet être masquée par une torréfaction plus poussée.

Nous vous conseillons en plus de privilégier des torréfactions médium pour espresso et des torréfactions claires pour du café filtre, ou du café préparé avec des méthodes douces.

En veillant au temps d’extraction

Pour réduire l’acidité de votre café, optez pour un temps d’extraction plus long. Ainsi, votre café sera moins acide en tasse. A contrario, plus le café est extrait, plus l’amertume se développe. À vous de mettre le curseur au bon endroit en fonction de votre recette et de votre café.

En changeant de mouture

La taille de votre mouture va également avoir un impact sur l’acidité présente en tasse. Plus la mouture de votre café moulu sera importante, plus vous en ferez ressortir l’acidité de votre café, lors de l’extraction. Si vous souhaitez réduire l’acidité de votre café, affinez la taille de la mouture (attention une mouture trop fine peut rendre votre café amer). La mouture doit être adaptée selon la méthode d’extraction.

En respectant le ratio eau-café

Le rapport eau-café tient un rôle important, car il va lui aussi altérer la saveur de votre café. Pour diminuer l’acidité, nous vous conseillons de diminuer la quantité de café. Pour rappel, le ratio eau-café pour un café filtre est de 60 g/L d’eau.

En utilisant de l’eau filtrée et à bonne température

Une eau de mauvaise qualité peut aussi avoir un impact sur le goût de votre café. Nous vous conseillons d’utiliser une eau propre, filtrée ou en bouteille pour préparer votre café. La température de l’eau aura également un impact sur les saveurs de votre tasse. On vous conseille une température entre 88 °C et 96 °C. De plus, elle doit être adaptée selon la méthode.

En variant vos méthodes de préparation du café

Différentes méthodes de préparation du café peuvent s’offrir à vous : la percolation, la pression ou encore la filtration. Pour ceux qui préfèrent les cafés plus doux, nous vous conseillons un café filtre. Cette méthode de préparation du café est plus douce, apportant ainsi l’équilibre recherché entre amertume et acidité.

Pour trouver la méthode qui sera adaptée à vos besoins, n’hésitez pas à tester plusieurs manières de préparer votre café.

Quel est le café le moins acide ? 

L’acidité n’est pas perçue de la même manière par tous. Certaines personnes y seront plus sensibles, puisqu’ils pourront avoir jusqu’à des maux d’estomac à cause de l’acidité de leur café. C’est pourquoi, il vous sera utile de savoir quels cafés choisir en fonction de votre sensibilité à l’acidité.   Si juste après avoir bu votre café, vous avez des douleurs à l’estomac, nous vous conseillons de vous diriger vers un café robusta.  Les grains de café à privilégier pour un café moins acide proviennent d’Asie et d’Amérique Latine. On peut prendre l’exemple du café de Colombie, ou encore du café du Guatemala.  Retrouvez toutes nos explications et nos conseils en vidéo :

Pour corriger l’acidité dans votre café, plusieurs aspects sont à prendre en compte. A contrario, l’acidité peut, parfois, apporter de la fraîcheur et de l’équilibre à votre tasse. Mais, surtout, n’oubliez pas que le goût est personnel, alors expérimentez pour trouver le meilleur mélange adapté à vos goûts !