Quelles sont les méthodes traditionnelles de traitement des cerises de café ?

QU’EST-CE QUE LE TRAITEMENT D’UNE CERISE DE CAFÉ ?

Le traitement (aussi appelé process) est une phase de préparation des cerises de café. Pendant celle-ci, le grain va entrer en fermentation. Elle va permettre de fixer le profil aromatique final de la tasse, mais aussi de rendre le café consommable.

Après la fermentation, on ne pourra plus, fondamentalement, modifier ce que le grain de café a à offrir. Le torréfacteur puis la personne qui réalise l’extraction pourront adoucir, sublimer ou encore mettre en avant certaines notes aromatiques. Cependant, il y aura peu de marge de manœuvre.

Vous l’aurez compris : la fermentation est une étape cruciale dans la vie du fruit du caféier. Elle arrive tout juste après la récolte.

Le café, de l’arbre à la tasse

Les méthodes de traitement les plus utilisées

La méthode de traitement nature  

La méthode nature est utilisée pour traiter les cerises mûres depuis que le café est cultivé en Éthiopie. L’avantage de cette méthode : elle nécessite peu d’infrastructures et peu de main d’œuvre. Elle est donc plus simple à mettre en œuvre dans les pays producteurs.

Pour faire un « café nature », les caféiculteurs laissent sécher les cerises entières pendant 2 à 3 semaines. Néanmoins, cela se fait en fonction des conditions de séchage (lits africains, séchage au soleil, au sol, sous ombrage). 

Durant ces semaines, il est conseillé de mélanger régulièrement les cerises, afin d’avoir un séchage homogène et surtout d’éviter la sur-fermentation de certaines cerises.

Ensuite, les cerises sont décortiquées, « déparchées ». Les grains de café vert sont ensuite envoyés aux quatre coins du monde pour être torréfiés et dégustés.

Pour comprendre tout l’intérêt d’un café nature, il est important de savoir ce qu’il se passe à l’intérieur de la cerise ! Sur un traitement nature, la cerise fermente en entier. La pulpe est donc en contact permanent avec le grain. C’est d’ailleurs la pulpe qui contient l’eau, le sucre ainsi que les ferments naturels. 

Sous l’action de la chaleur et grâce à la présence de sucre, le grain va entrer en fermentation. Au fil des jours, la quantité d’eau va diminuer. De plus, la fermentation de la cerise de café va s’arrêter naturellement quand l’eau et/ou le sucre seront en quantité insuffisante.

Cette fermentation va permettre de d’apporter une belle sucrosité (et c’est ce qu’on recherche dans le café) et développer des arômes uniques de fruits tropicaux, fruits rouges, ou encore de fruits confiturés. Cependant, c’est aussi une méthode qui offre souvent peu de contrôle pendant la fermentation, d’où la sur-fermentation de certains lots et, parfois, l’aspect un peu tanique de certains cafés.

Des techniques sont donc mises en place afin de mieux contrôler cette étape. Le séchage des cerises sur lits africains ainsi qu’un brassage régulier est conseillé pour un séchage plus doux et plus homogène des cerises. Objectif ? Beaucoup de sucrosité et une fermentation contrôlée afin de conserver la clarté aromatique.

La méthode de traitement lavée 

Quand le café est arrivé en Amérique du Sud, l’utilisation de la méthode nature était très compliquée à mettre en œuvre à cause du pourcentage d’humidité dans l’air ! Les cafés étaient souvent sur-fermentés et la qualité en tasse n’était plus au rendez-vous. 

Il y avait donc un réel besoin de trouver une nouvelle méthode de traitement. Entre les cascades et les pluies diluviennes, les fermiers ont eu l’idée d’utiliser l’eau pour traiter leur café… La méthode lavée était née !  

Pour faire un café lavé, les caféiculteurs commencent par enlever une partie de la pulpe de la cerise de café. Les grains sont plongés dans l’eau pendant 24 h à 48 h afin de laisser le café fermenter. C’est ici que tout se joue ! Comme la pulpe de la cerise de café est enlevée en quasi-totalité, il y a beaucoup moins de transfert de sucre entre la pulpe et le grain.

Le sucre restant sera quasiment consommé en totalité pendant la phase de fermentation. Ensuite, pour enlever les résidus de pulpe et de mucilage, le café passe au lavage (d’où le petit nom de cette méthode). Pour finir, les grains passent par une phase de séchage sur lits africains ou encore au sol.  

En dégustation, on retrouve des cafés avec une belle acidité ainsi que des notes plus florales et fruitées (agrumes, jasmin, fleurs blanches). La méthode lavée apporte davantage de clarté aromatique, mais aussi une tasse moins consensuelle, car plus acidulée.

Ces méthodes de traitement sont le point de départ d’une multitude d’autres, moins courantes certes, mais qui se développent de plus en plus. Des plus traditionnelles aux plus expérimentales, il existe donc une multitude de méthodes de traitement.