Quelles sont les autres méthodes de traitement des cerises de café ?

Les process que nous allons aborder sont moins connus que les méthodes lavées et natures, mais se démocratisent de plus en plus ! Vous n’êtes donc pas à l’abri de déguster un café issu d’un de ces traitements.

Pour une meilleure compréhension des différentes méthodes de traitement abordées dans cet article, nous vous invitons à venir consulter ce schéma en cas de besoin.

Honey Process 

Dans les années 2000, le Costa Rica subit un séisme qui réduit fortement l’accès en eau dans le pays. Les producteurs de café sont fortement impactés. De ce fait, ils doivent alors trouver des solutions, très rapidement, pour continuer de traiter le café, sans eau, et pour ne pas perdre leur récolte ! C’est ainsi que le honey process à vu le jour.

Pour réaliser un café en honey process, le caféiculteur réalise tout d’abord un triage minutieux des cerises de café. Ainsi, il obtient un lot homogène. Ensuite, vient l’étape clé de ce traitement : le dépulpage. Suivant la typologie d’honey que le producteur souhaite faire, il ne va pas enlever la même quantité de pulpe sur la cerise de café.

Cela va avoir un impact sur l’aromatique, mais aussi sur la couleur finale du grain, d’où les petits noms qui vont suivre : 

Sur le black honey process, le producteur n’enlève que la peau de la cerise et préserve la majorité de la pulpe. Cette méthode de traitement est très difficile à maîtriser. En effet, les grains peuvent basculer rapidement en sur-fermentation. Cependant, si le producteur parvient à maîtriser la fermentation, attendez-vous à une explosion aromatique en tasse. Vous retrouverez une belle sucrosité et beaucoup de corps. 

Une fois dépulpées, les cerises sont mises à sécher. La fermentation ne se fera pas de la même façon selon la typologie de honey. Cette méthode demande donc plus de travail sur les premiers jours pour obtenir une vitesse de séchage adéquate. Les grains sont ensuite déparchés et exportés.

En résumé, plus la couleur du honey sera foncée (black honey process) plus on sera proche d’un traitement nature. A contrario, plus la couleur du grain sera claire (white honey process), plus on sera proche d’un café lavé. L’idée générale du honey process est de réunir le meilleur de ces deux méthodes. Afin d’obtenir un résultat en tasse qui allie clarté aromatique et sucrosité.

Pulped Natural 

Créée au Brésil dans les années 70, cette méthode de traitement est semblable au black honey process. Elle a été mise en place par les producteurs dans un but bien précis : accélérer le temps de séchage des cerises, par rapport au process honey, afin d’obtenir une meilleure rentabilité. 

La phase de séchage est donc plus rapide que sur un café nature. En tasse, on retrouve majoritairement des cafés alliant sucrosité et corps. Par ailleurs, cela convient parfaitement aux cafés brésiliens.

Wet hulled 

La méthode de traitement wet hulled est utilisée exclusivement en Indonésie. Dans un pays où le taux d’humidité est d’environ 80% toute l’année, il était indispensable pour les caféiculteurs de trouver une solution pour réduire considérablement le temps de séchage. Afin que la surfermentation des cerises de café ainsi que la moisissure soient évitées.

Pour réaliser un traitement wet hulled, le caféiculteur commence par trier et dépulper les cerises de café, comme pour un café lavé. Puis, elles sont mises en sac ou dans l’eau pendant 12 h. L’objectif est de ramollir le mucilage pour pouvoir laver les grains de café. Ils sont ensuite pré-séchés pendant 2/3 jours au soleil. 

Cette étape permet au producteur d’enlever la parche avant la dernière étape de séchage des grains de café. Cependant, cela peut malheureusement abîmer les grains qui sont encore fragiles à ce stade. 

Cette méthode offre des cafés avec beaucoup de corps et de sucrosité. On les retrouve généralement dans des mélanges dédiés à l’espresso ou pour les cafetières italiennes. Si vous souhaitez les tester, ne les choisissez pas pour leur aromatique ou pour leur acidité, mais pour la texture qu’ils donneront à votre boisson. Trouver un traitement qui fonctionne était le véritable objectif du wet hulled, et ce, bien avant la qualité en tasse du café.

Semi lavado 

Principalement utilisé en Amérique Centrale et du Sud, cette méthode de traitement est à peu de choses près la même que la méthode lavée. Une phase de pré-fermentation de 12 h à 24 h, en sac est ajoutée aux différentes étapes du traitement. 

L’idée de ce process est d’aller chercher la sucrosité d’un café nature sur les premières heures du traitement. Ainsi, cela permettra d’obtenir la clarté aromatique d’un café lavé. En tasse, on retrouve un profil similaire au café lavé mais avec une sucrosité un peu plus marquée.

La terminologie “semi lavado” est propre à la Colombie. Les autres pays utilisent généralement le terme “reposado” mais ce sont bien les deux mêmes méthodes de traitement. 

Les nouvelles méthodes de traitement du café ont le potentiel d’améliorer la qualité et la saveur du café tout en réduisant leur impact environnemental. Elles répondent aussi à des problématiques rencontrés par le pays avec par exemple le honey process au Costa Rica. Par ailleurs, l‘univers du café est en perpétuelle évolution. De ce fait, on peut s’attendre à ce que des méthodes de traitements apparaissent à l’avenir. Cela permettra de vous garantir la qualité du café.