Tout savoir sur le vocabulaire café du barista

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN A 

Acide : se dit d’un café, qui est piquant, acerbe, voire désagréable.

Acidulé : se dit d’un café, qui est légèrement acide, picotant, aigrelet.

Âcre : se dit d’un café, qui est amer et astringent, qui irrite la langue.

Adoucisseur : appareil qui réduit la dureté de l’eau en remplaçant les ions calcium et magnésium par des ions sodium, prévenant ainsi les notes aromatiques qui pourraient être désagréables.

Agressif : terme subjectif dans la dégustation. Se dit d’un café, qui manque d’équilibre, avec une attaque trop forte et désagréable en bouche. Souvent dû à un café surdosé ou mal torréfié.

Allogame :  plante qui nécessite d’être fécondée par une aide quelconque. C’est la méthode de reproduction des caféiers canephora.

Ambré : reflet jaune-brun, caractéristique d’un café légèrement torréfié et extrait en filtre.

Amer : se dit d’un café, qui a une saveur rude et désagréable, presque irritante. Elle est ressentie sur la langue en fin de palais et en début de gorge, et est souvent provoquée par une torréfaction trop poussée ou un surdosage.

Analyse sensorielle : discipline scientifique qui utilise l’être féminin, outil de mesure pour mesurer ou analyser des produits (ici, le café) de manière contrôlée et normalisée. L’analyse sensorielle se base sur l’utilisation des 5 sens. Dans l’analyse sensorielle du café, il est important que le panel soit calibré et formé.

Animal : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise l’odeur animale. Cette note évoque l’odeur du pelage mouillé et celle du cuir. Caractère pas forcément négatif, mais significatif d’intensité.

Âpre : se dit d’un café, qui est fort, qui râpe la gorge et la langue.

Arabica : espèce de café la plus produite et consommée dans le monde. Elle pousse à haute altitude, et est très sensible aux variations climatiques et aux maladies. L’arabica est doux, acidulé et bien plus aromatique que le canephora.

Arôme : ensemble de sensations provoquées par déglutition du café infusé via rétro-olfaction. L’odorat permet l’analyse de l’arôme. On parle d’arômes fleuris, fruités ou encore épicés. Tout comme la sensation trigéminale et la saveur, l’arôme est un élément essentiel pour l’appréciation du café.

Assemblage (ou Blend) : mélange de cafés de différentes origines, variétés, etc. Il peut être réalisé avant ou après la torréfaction dans le but d’obtenir une tasse équilibrée avec un profil gustatif spécifique.

Astringent : sensation désagréable provoquée par les tanins contenus dans le café, provocant sécheresse, rugosité et constriction des tissus buccaux.

Autogame (ou autofécond) : plante qui s’autoféconde. C’est la méthode de reproduction des caféiers arabica.

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN B 

Bar : 

• lieu débitant des boissons et où l’on consomme fréquemment du café ;
• unité de mesure de la pression. 1 bar correspond à la pression atmosphérique moyenne à la surface de la mer. Dans l’élaboration d’un café expresso, les machines professionnelles utilisent une pression de pompe de 9 bars, permettant d’émulsifier les graisses naturelles du café et d’obtenir la crème sur l’expresso. La pression de la chaudière vapeur est, quant à elle, réglée sur 1,5 bars en moyenne.

Barista : se dit d’une personne aux compétences approfondies dans la préparation du café. Il connaît les origines des cafés, le processus de torréfaction et toutes les méthodes d’extraction. Il est en quelque sorte un sommelier du café.

Bassinelle : réceptacle situé sous la grille de la machine à expresso.

Blend : terme anglophone pour désigner un assemblage. Se référer à la définition de l’Assemblage.

Biologique (agriculture) : mode de culture sans utilisation de produits chimiques.

Boisé : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise l’odeur de bois.

Bourbon : variété d’arabica, mutante de la variété typica, originaire de l’Île Bourbon (Île de la Réunion). Une des variétés les plus répandues au monde, surtout en Amérique Centrale et Amérique du Sud.

Bourse : depuis 1880, le café est coté sur 2 places financières principales, Londres pour les robustas et New York pour les arabicas. C’est la 2e marchandise la plus échangée dans le monde.

Broche : quantité de café vert chargée dans le torréfacteur. Il équivaut à la fournée du boulanger.

Brûlé : se dit d’un café, qui est trop torréfié.

Brûlerie : nom donné aux boutiques où l’on torréfie le café, directement devant le consommateur. Par extension, se dit aussi d’une torréfaction.

Bulbe olfactif (ou épithélium olfactif) : organe situé sous le cortex sollicité pour la perception des arômes.

Blue Mountain : typica d’origine jamaïcaine qui pousse sur les montagnes Bleues. Son conditionnement est particulier, il est transporté en petits terreaux.

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN C 

Café : graine permettant au caféier de se reproduire et qui, après torréfaction et infusion, donne une boisson tonique et riche en goût, qu’on nomme « café ».

Caféiculteur : cultivateur qui fait pousser les caféiers et qui récolte le café dans les plantations.

Caféier : arbuste tropical de la famille des rubiacées. On dénombre 124 espèces différentes, mais 2 seulement sont communément commercialisées : l’arabica et le canephora (communément appelé « robusta »).

Caféine : la caféine est une molécule présente dans le café, les fèves de cacao ou encore le thé. Son taux varie en fonction de la variété du café, mais aussi en fonction de l’infusion. En général, on en retrouve entre 80 mg et 150 mg dans un expresso, et 3 à 4 fois plus dans un café filtre.

Cafetière à dépression : méthode par dépression, aussi appelé « siphon », elle se compose de 2 globes de verres superposés et fixés à un support ; elle fonctionne à la pression de l’air.

Cafetière à piston : méthode par macération, elle se compose d’une cafetière en verre ou en métal. Cette dernière porte en son centre une tige métallique, dont le haut est muni du couvercle de la cafetière, tandis que le bas se compose d’un disque de métal troué et d’une grille fine servant de filtre.

Cafetière italienne (ou Moka) : méthode par percolation, elle se compose d’une cafetière généralement faite d’un alliage aluminium ou en inox, avec 2 réceptacles et un filtre permanent.

Café vert : graines non reproductibles du caféier ayant subi divers procédés (process), afin de devenir du café prêt à être torréfié ou utilisé à des fins marchandes diverses.

Canephora : seconde espèce de café la plus produite et consommée au monde, plus résistante aux maladies et aux conditions climatiques. Poussant à faible altitude (moins de 800 m), ses fèves sont plus rondes, plus petites et plus épaisses que celles des arabicas. Le rendement du canephora est plus important, mais les graines contiennent jusqu’à 3 fois plus de caféine. Son corps est plus lourd, l’amertume est dominante et son aromatique plus primaire (pain grillé, cacahuète).

Caracoli : malformation génétique de la cerise de café qui ne renferme qu’un seul grain de café au lieu de deux. Ce grain en raison de sa forme ronde est appelé « caracoli » (de l’espagnol caracol qui signifie « escargot »). Appelé aussi « Peaberry ».

Cardamome : plante d’Asie dont les graines à la saveur poivrée aromatisent le café dans certains pays du Moyen-Orient, notamment dans les cafés turcs.

Catimor : variété d’arabica, croisement entre un caturra et un hybride de Timor. Culture avec des rendements élevés et une réputation de qualité inférieure.

Caturra : variété naine de l’arabica, mutation du bourbon, avec un haut rendement, mais qui demeure pauvre en goût. Arbuste de petite taille et très feuillu.

Céréale : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise l’odeur de grains crus ou grillés, comme le maïs, le blé, le malt ou le pain fraîchement cuit au four. Synonyme de « malt » et de « pain grillé ».

Cerise : baie du caféier renfermant 2 grains de café. Elle doit son nom à son aspect très proche de celui des fruits du cerisier.

Cezvé : petit récipient métallique à long manche, servant à la préparation du café oriental, appelé également « Ibrik » ou « Ibriq ».

Chemex : méthode par gravité, elle se compose d’une machine à café filtre de type extraction douce.

Chimique (médicamenteux) : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise l’odeur des centres de soins, iodé et phénique.

Coffea : genre faisant partie de la famille botanique des rubiacées et qui comprend 124 espèces de caféiers, dont l’arabica et le canephora.

Colorimètre : appareil permettant de déterminer la couleur de torréfaction d’un grain.

Commerce équitable : le commerce équitable est un partenariat commercial basé sur le dialogue, la transparence et le respect, qui vise plus d’équité dans le commerce international. Le commerce équitable contribue au développement durable en proposant de meilleures conditions aux producteurs marginalisés, spécialement dans le sud (Amérique du Sud, Afrique, Amérique centrale, Asie du Sud) et en sécurisant leurs droits.

Les engagements du commerce équitable définis par la loi sont les suivants :

• des prix rémunérateurs pour les producteurs, basés sur les coûts de production et une négociation équilibrée ;
• le versement d’un montant supplémentaire pour financer des projets et dynamiques collectives ;
• une autonomie des producteurs grâce au renforcement des organisations de producteurs avec une gouvernance démocratique ;
• la sensibilisation des consommateurs à des modes de production socialement et écologiquement durables ;
• la valorisation des modes de production respectueux de l’environnement et de la biodiversité, tels que l’agroécologie.

Convection : mouvement vertical de l’air, de haut vers le bas et inversement, du fait de la chaleur.

Corps : ensemble des propriétés physiques du café infusé. Il regroupe les sensations perçues par toutes les parties de la bouche, pendant et après l’ingestion. Que ce soit l’intensité (lourd ou léger en bouche) ou la qualité (gras, granuleux, râpeux, rond ou encore soyeux).

Corsé : se dit d’un café, qui est fort, robuste et qui persiste en bouche.

Court : il s’agit d’un café court, dénomination française pour parler d’un « ristretto ». À la fois sans longueur en bouche et serré, ce type de café contient peu d’eau.

Crème (ou crema) : couche supérieure (mousse) d’un expresso composé du CO2 contenu dans la mouture de café. Plus le café sera frais et torréfié, plus votre expresso en contiendra.

Crible : appareil à plusieurs fonds plats perforés superposés pour séparer selon leur calibre les grains de café verts. Cela permet de les classer en qualité standard (exemple : le Kenya AA étant le plus gros crible).

Cultivar : variété d’une espèce végétale obtenue artificiellement pour être cultivée.

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN D 

Dense : 

• on considère qu’une graine de café est dense quand elle a une haute teneur en composante moléculaire ;
• se dit d’un café, qui a un corps lourd.

Décaféination : traitement des cafés verts afin de faire baisser le taux de caféine sous la barre légale des 0,1 % (seul critère en Europe pour qu’un café soit considéré comme décaféiné). Il existe quatre méthodes pour décaféiner : deux process aux solvants chimiques (chlorure de méthylène et acétate d’éthyle), un au dioxyde de carbone et un à l’eau.

Selon la définition de l’International Coffee Organization : “quelle que soit la méthode de décaféination employée, le café vert décaféiné doit contenir moins de 0,1 % de caféine (sur poids sec) pour être conforme au règlement de l’Union européenne, ce qui correspond à environ 3 mg de caféine par tasse de café décaféiné.”

Décoction : solution obtenue par l’action prolongée de l’eau bouillante sur un élément aromatique.

Défauts :  

• imperfections des lots de cafés verts qui en diminuent la valeur marchande ;
• arômes désagréables nuisant à la note finale du café après dégustation.

Dégazage : expulsion des différents gaz contenus dans le café après torréfaction (principalement du CO2).

Dépulpage : étape de préparation des cafés lavés, qui consiste à éliminer la peau et une partie de la pulpe de la cerise.

Dépulpeuse : machine composée d’une trémie supérieure et d’un tambour cranté. Elle est utilisée en méthode, ou voie humide, permettant d’écraser légèrement les cerises pour en extraire les fèves.

Diffuseur : élément positionné juste avant la douchette. Cette pièce percée de quelques trous assure la distribution circulaire et uniforme de l’eau chaude sur le café.

Douchette : pièce métallique située dans le groupe d’une machine à expresso manuelle qui assure la répartition de l’eau sur la mouture.

Doux : en dégustation, sensation qui caractérise la perception d’une saveur sucrée plus prononcée.

Drupe (ou cerise) : nom donné au fruit charnu à noyau du caféier, ici le noyau étant la graine de café.

Dur(e) : se dit d’un café, qui est astringent et acide, ou d’une eau riche en calcaire pouvant dégrader le goût du café.

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN E 

Élégant : se dit d’un café, qui est délicat en bouche, souple et léger.

Endocarpe : peau qui enveloppe la graine et qui est indispensable pour la planter, car elle protège le spermoderme.

Endosperme : nom donné à la graine ou fève de café.

Épais : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise la sensation en bouche d’une infusion qui a du corps.

Épicé : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise les arômes d’épices (cannelle, clou de girofle, coriandre, badiane, ou encore cardamome).

Équilibré : qui fait preuve d’équilibre entre la douceur, l’acidité, le corps et les arômes.

Exocarpe : peau (jaune ou rouge à maturité) de la cerise du caféier, appelée aussi « épiderme ».

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN F 

Fermentation : étape de la préparation des cafés lavés, destinée à éliminer les dernières couches de mucilage sur la graine.

Fève : désigne le grain de café.

Filtre : réceptacle d’une contenance d’environ 7 à 10 g (en simple), ou de 14 à 22 g (en double), qui vient se loger à l’intérieur de la poignée du porte-filtre. Il est percé de micro-trous afin de laisser passer le café infusé.

Flaveur : néologisme anglais, qui désigne la perception des arômes et des saveurs au travers de la dégustation.

Fleur de caféier : elles sont blanches et possèdent une odeur puissante rappelant celle du jasmin. Quelques jours après leurs éclosions, elles perdent leurs pétales. Il faut attendre 6 à 9 mois pour que la cerise de café se forme. On retrouvera ensuite les grains dans la cerise.

Fleuri, floral : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise l’arôme léger, rappelant les parfums floraux (chèvrefeuille, jasmin, pissenlit, ortie, rose ou encore hibiscus).

Floraison : le caféier peut fleurir jusqu’à 8 fois dans l’année. Ce qui rend la récolte difficile : sur une même branche, il y a des cerises vertes, des fleurs, des cerises rouges et des cerises violacées.

Flush : cycle à vide de la machine à café à expresso manuelle, destiné à purger son circuit d’eau pour décrocher les éventuels résidus de cafés.

Frappé (café) : boisson à base d’expresso, de lait et de sirop. Le tout est généralement mixé au blender.

Fruité : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise l’arôme prononcé de fruits mûrs et parfumés.

Fûts : contenants en bois, non étanches, utilisés pour le transport d’un cru réputé, le Blue Mountain de Jamaïque.

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN G 

Geisha : variété d’arabica originaire d’Éthiopie.

Gouleyant : un café léger, gourmand et agréable à boire.

Goût : ensemble de saveurs, arômes et sensations tactiles ressentis par la bouche et le nez.

Granulométrie : a pour objet la mesure de la taille des particules après broyage du café.

Griller : synonyme de « torréfier ». Se référer à la définition de « Torréfier ».

Groupe café : cet ensemble, souvent rattaché physiquement à la machine, permet de distribuer l’eau des extractions café. Il est soit composé d’un pavé tactile, d’un pavé digital ou à levier. Il comporte les éléments suivants : électrovannes, diffuseur, douchette et support de porte-filtre.

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN H 

H.A.C.C.P : désigne le « Hazard Analysis Critical Control Point » (analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise). C’est une méthode de gestion de la sécurité des aliments. Elle a été créée en 1970 aux U.S.A. dans l’industrie de la chimie et l’industrie de l’agro-alimentaire. Elle devient un système incontournable de la maîtrise de la qualité sanitaire dans l’industrie alimentaire.
En 1980, l’OMS recommande d’utiliser cette méthode. En 1990, les principes de H.A.C.C.P sont introduits dans les directives européennes. Le but est de prévenir le consommateur de tout risque de contamination et renforcer le système qualité, notamment grâce à la mise en place de procédures de production et d’hygiène et à la traçabilité des opérations effectuées.

Herbeux : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise le goût de feuilles ou d’herbes.

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN I 

Ibrik (ou Ibriq) : méthode par ébullition, aussi appelé Cezvé, appareil en forme de « casserole » ou l’on ajoute le café très finement moulu, pour le faire bouillir à plusieurs répétitions.

Intense : se dit d’un café, qui révèle beaucoup de puissance en bouche.

Iodé : odeur d’iode caractéristique des cafés riotés (cafés brésiliens stockés, volontairement ou non, à proximité des quais et laissés aux effluves marins). Cette odeur ne peut être masquée par l’assemblage.

Isotherme : qui comporte une isolation thermique.

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN J 

Joint de groupe : ce joint vient se positionner entre le groupe café et la poignée porte filtre. Il assure l’étanchéité entre les deux pendant le cycle café.

Jute : c’est dans des sacs en toile de jute ou en sisal, de 60 kg ou 70 kg, que le café vert est transporté (à l’exception du Blue Mountain qui voyage dans des fûts de bois).

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN K 

Kawah : nom arabe du café.

Kopi Luwak : café récolté dans les excréments d’une civette asiatique (petit mammifère de l’Asie du Sud-Est), du fait d’une digestion quasi-absente.

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN L 

Lavé : traitement (en opposition à la méthode nature) qui consiste à récolter les cerises de café, avant de les dépulper. On nettoie ensuite les cerises (d’où le nom). Cela va avoir pour conséquence, en tasse, de développer des notes florales et d’agrumes, mais aussi plus d’acidité.

Léger : se dit d’un café, qui est doux et tendre en bouche. Cela dénote aussi d’un corps faible.

Long : il s’agit d’un café long, dénomination française pour parler d’un « americano ». C’est soit un café allongé avec de l’eau, soit un café restant longtemps en bouche (rétro-olfaction qui s’allonge dans le temps).

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN M 

Maillard (réactions de) : les acides aminés (protéines) et les sucres se combinent ensemble sous l’effet de la chaleur pour donner une coloration brune aux aliments. Ils participent aussi à la formation d’arômes et de saveurs multiples.

Malabar : cru de café d’Inde. En « moussonné », il possède un goût particulier, avec une légère acidité et une grande suavité.

Maragogype : variété mutante d’arabica caractérisée par ses très gros grains et la qualité de sa tasse. On le cultive surtout en Amérique centrale. On appelle ses graines des « fèves éléphant » et son rendement est faible.

Marc : restant de la mouture de café après extraction.

Malt : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise l’odeur de grains crus ou grillés (maïs, blé, malt ou pain fraîchement cuit au four). Synonyme de « céréales » et « pain grillé ».

Manomètre de pression d’eau et vapeur : il permet à l’utilisateur de connaître en permanence

• la pression de l’eau du réseau et la pression à la sortie du moteur pompe
• la pression de la vapeur dans la chaudière de service.

Certains modèles regroupent les 2 lectures dans le même boîtier, ils sont alors de type double échelle de lecture. La tendance est aujourd’hui au manomètre électronique, la pression sera donc indiquée sur l’écran de contrôle.

Maracaturra : variété d’arabica, hybride de maragogype et de caturra. C’est un croisement très intéressant, qui produit un café étonnant qui allie l’intensité du Pacamara, la grande taille des fèves du maragogype et l’acidité fine du caturra.

Mésocarpe : pulpe de la cerise du caféier. Elle est composée de 60 % d’eau, de 10 % de sucre, et de 30 % de pectine et de cellulose.

Meule : pièce cylindrique servant à moudre que l’on retrouve dans le moulin. Dans le cas du café, les meules sont en céramiques, en métal ou en titane. Elles doivent être changées quand elles sont usées pour éviter les saveurs désagréables.

Moka (ou mokka) : variété d’arabica. Ville portuaire située au Yémen sur la mer Rouge d’où était exporté le café. Son nom vient de l’arabe “al-Mûkha”, c’est nom d’un port du Yémen (Mocha), d’où le moka était exporté.

Moisi : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise l’odeur et le goût désagréable d’une cave humide et de champignon. Cette note résulte bien souvent d’un mauvais stockage.

Mondo Novo : variété d’arabica, croisement naturel entre un plant de bourbon et un plant de sumatra, dérivé de la variété typica.

Moudre : action de réduire en poudre à l’aide d’un moulin.

Moulin industriel : machine composée de cylindres permettant de produire de la poudre de café de manière quasi continue.

Moulin professionnel : machine utilisant des meules plates ou coniques pour moudre suivant les besoins du professionnel.

Moulin ménager : composé soit comme un moulin professionnel, soit à ailettes, pulvérisant ainsi le café en grains, à haute température et dispersant les arômes.

Mouture : 

• poudre de café ;
• finesse de la granulométrie de la poudre de café. En fonction du type de préparation, on utilise une mouture adaptée : farine pour un ibrik, fine pour une machine à expresso, épaisse pour une cafetière à filtre, et grossière pour une cafetière à dépression ou à piston.

Mucilage : nom donné également à la pulpe, synonyme de « mésocarpe ». Se référer à la définition de « Mésocarpe ».

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN N 

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN O 

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN P 

Pacamara : variété d’arabica, croisement entre un pacas et un maragogype. N’est pas considéré comme excellente, même si les deux parents sont très aromatiques.

Pacas : variété d’arabica, croisement à haut rendement entre un bourbon et un cattura.

Pailleux : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise un arôme de paille ou de poussière.

Pain grillé : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise l’odeur de grains crus ou grillés (maïs, blé, malt ou pain fraîchement cuit au four). Synonyme de « malt » et « céréales ».

Parche : peau qui enveloppe le grain de café. Indispensable pour la germination, car elle protège la pellicule argentée et l’embryon.

Parfumé : se dit d’un café, qui est riche en arômes.

Peigne : méthode de cueillette, qui consiste à faire coulisser une sorte de peigne aux dents souples le long du rameau de caféier.

Pellicule argentée : fine membrane qui est l’élément mâle de la plante et protège le développement de l’embryon. La pellicule argentée est éliminée au cours de la torréfaction. Synonyme de « spermoderme ».

Percolateur : appareil qui sert à faire du café par percolation.

Percolation : circulation d’un fluide sous pression à travers une substance pour extraire de celle-ci un arôme ou une essence.

Phénolique : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise le goût médicamenteux qui rappelle le phénol. On dit aussi « pharmaceutique ».

Picking : type de cueillette, où seules les cerises mûres sont récoltées une à une, la main.

Plat : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise l’odeur d’une infusion sans caractère, d’un manque d’arôme et de corps.

Pod : dosette de café pour un type ou une marque de machine à café à expresso donnée.

Pompe : élément primordial dans la réalisation d’un expresso, il en existe 2 types différents. Toutes les 2 peuvent assurer la même fonction, mais pas de manière identique.

Pompe rotative : corps de pompe souvent rattaché à un moteur électrique, l’eau rentre à grande vitesse et se trouve comprimée dans une chambre rotative. Elle est souvent de grande capacité et destinée aux machines semi-professionnelle ou professionnelle.

Pompe à vibration : beaucoup plus petite, la pompe à vibration a un principe d’aspiration et de refoulement digne de celui de la seringue, un piston va et vient grâce à un électroaimant. Son débit est plus faible, sa durée de vie et son prix aussi. Elle est plutôt destinée aux machines domestiques.

Porte-filtre : pièce métallique dans laquelle on place le filtre d’une machine à café à expresso manuelle, fréquemment appelée, à défaut, « percolateur ».

Porte-greffe : sujet sur lequel on implante un greffon. Les espèces (ou variétés) utilisées pour faire des porte-greffes sont des espèces peu exigeantes. Elles sont généralement sélectionnées pour les qualités (vigueur, morphologie, adaptation au type de sol et au climat, résistance aux maladies…) qu’elles vont transmettre au greffon.

Pressostat : dispositif détectant le dépassement, d’une valeur prédéterminée, de la pression d’un fluide. Dans le cas de la machine à expresso manuelle, l’indicateur de pression est à l’intérieur de la chaudière.

Pulpe : chair de la cerise (synonyme de « mésocarpe »). Se référer à la définition de « Mésocarpe ».

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN Q 

Q-Grader : professionnel qui évalue et note le café de 0 à 100. Tous les cafés au-dessus de 80/100 sont considérés comme des cafés de spécialité.

Queue de souris : l’écoulement du café doit être continu et fin, et avoir la viscosité du miel liquide. C’est un bon indicateur pour constater la qualité d’un expresso.

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN R 

Rapeux : se dit d’un café, qui râpe le palais ou la langue.

Rance : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise l’arôme désagréable d’un café qui, après torréfaction, est resté au contact prolongé de l’oxygène de l’air ambiant, provoquant ainsi le rancissement des graisses du café.

Refroidisseur : grand bac ventilé, dans lequel les grains de café sont déversés après torréfaction afin d’abaisser rapidement leur température.

Rioté : cafés brésiliens aux arômes iodés, chlorés, médicamenteux, obtenu par stockage des sacs de café vert dans la baie de Rio, au Brésil. Ce café, laissé à proximité des quais, va prendre les effluves marins.

Robusta : variété principale de l’espèce canephora, terme le plus couramment utilisé pour le désigner.

Rond : se dit d’un café, qui donne en bouche une sensation d’équilibre, légèrement veloutée.

Rubiacées : famille botanique qui comprend plus de 10 000 espèces réparties en 600 genres et dont font partie les caféiers.

Rude : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise un goût âpre et râpeux manquant de finesse.

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN S 

Sac : méthode de transport traditionnelle du café, la plus ancienne et la meilleure car elle permet au café vert de « respirer » sainement.

Sauvage (ou animal) : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise l’odeur animale. Cette note évoque l’odeur de cuir ou de pelage humide. Se référer à la définition de « animal ».

Scolyte : charançon du caféier, qui pond ses œufs dans la cerise. À l’état de larve, le scolyte troue l’intérieur des grains, ce qui constitue un défaut.

SL 24 et SL 28 : variétés hybrides de bourbon et de caféiers éthiopiens, mis au point par des laboratoires écossais.

Souple : se dit d’un café, qui est agréable et facile à boire.

Spermoderme : fine pellicule (argentée) qui est l’élément mâle de la plante et qui permettra le développement de l’embryon. Se référer à la définition de « Pellicule argentée ».

Stripping : méthode des cerises, qui consiste à arracher toutes les cerises en faisant coulisser la main le long du rameau.

Suave : se dit d’un café, qui est souple, doux et légèrement acidulé.

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN T

Tabac : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise l’arôme du tabac froid. C’est une sensation à distinguer de l’odeur de fumée ou de tabac brûlé.

Tamper : tasseur indépendant composé d’une masse métallique plane de la taille du filtre, du porte-filtre et d’un manche. La taille du tamper est variable, mais il doit être adapté au diamètre du filtre.

Terreux : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise le goût de la terre. La molécule responsable de cette odeur est la géosmine.

Terroir : le caféier apprécie tout particulièrement un sol riche en minéraux. Les types de terres permettant un rendement idéal sont les terres volcaniques, celles en voie de latérisation, les alluvionnaires, les argileuses et les tourbeuses.

Thermostat (ou pressostat) : assure la régulation thermique. Souvent placé au niveau de la pression vapeur dans le cas du pressostat, il commande la mise en route et l’arrêt de la résistance de chauffe.

Torréfaction : 

• boutique spécialisée, où l’on grille et vend le café au détail (boutique de torréfaction). Parfois aussi nommée « brûlerie » ;
• action de torréfier. Le café torréfié est classé suivant 3 couleurs principales, déterminant le degré croissant de torréfaction : claire (light), moyenne (médium) et foncée (dark).

Torréfacteur :

• artisan, qui cuit le grain de café
• appareil pour griller le grain au cœur.

Trémie : réservoir au-dessus du moulin à café.

Typica : variété d’arabica génétiquement proche de celle originaire du Yémen.

VOCABULAIRE CAFÉ : MOTS EN V

Valve unidirectionnelle : pièce plastique posée sur les emballages souples des cafés torréfiés. Elle laisse sortir le CO2, mais ne laisse pas entrer l’oxygène de l’air dans le contenant.

Végétal : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise les arômes de végétaux, comme le petit pois, les haricots, ou encore l’herbe.

Velouté : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise l’arôme d’un café qui a du corps, mais avec peu d’acidité.

Vert : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise une boisson obtenue à partir d’un café dont la torréfaction est arrêtée au stade « blonde » ou d’un café fraîchement récolté. Connotation de ressenti sensoriel végétal.

Vieux : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise l’arôme d’une infusion au caractère atténué.

Vineux : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise un café riche avec beaucoup de corps et le velouté d’un vin rouge bien vieilli.

Vif : dans l’analyse sensorielle, note qui caractérise la sensation de mordant liée à une acidité marquée.