Qu'est-ce que le réfractomètre VST ?

À quoi sert le Réfractomètre ?

Le réfractomètre est beaucoup utilisé par les baristas, il leur permet de calculer le taux de solide dissous dans un café. Il s’agit d’une transition pour calculer le pourcentage d’extraction.

Le réfractomètre vous permettra de régler vos paramètres d’extraction, il s’utilise uniquement avec une machine à café expresso manuelle.

On est d’accord que pour réaliser un expresso ou un ristretto nous devons avoir de l’eau et du café. Jusque-là tout va bien.

Pour utiliser le réfractomètre nous allons avoir besoin du ratio d’eau présent dans la tasse. Le ratio doit se situer entre 1 et 2. Il sera plus proche de 1 pour un ristretto et plus proche de 2 pour un expresso.  Le ratio va logiquement évoluer selon la quantité d’eau présente dans la tasse.

Comment utiliser le VST :

Avant de commencer, vous devez vous munir de :

• 1 seringue
• 1 filtre à usage unique VST
• 1 pipette
• 1 réfractomètre.

Ensuite vous devez respecter des étapes de préparations suivantes :

• Commencez d’abord par extraire un double expresso de votre machine manuelle. Il est préférable de faire couler les 2 expresso dans un même tasse.
• Munissez-vous d’une seringue et d’un filtre VST à usage unique que vous allez enclencher au bout de la seringue. Puis prenez un échantillon du café extrait afin de le filtrer.
• Videz la seringue de café filtré dans une seconde tasse.
• Munissez-vous d’une pipette et prenez un échantillon du café filtré.
• Déposez le café sur la lentille du réfractomètre, puis fermez le couvercle. Appuyez sur GO deux fois afin d’obtenir le taux de TDS.
• Le nombre qui s’affiche sur votre réfractomètre doit être multiplié par votre ratio. Vous obtenez donc le pourcentage d’extraction de votre café. Idéalement ce pourcentage doit être situé entre 18% et 22% pour l’espresso, et aux alentours de 9% pour le ristretto.

Le réfractomètre VST peut également s’utiliser pour les cafés filtre en méthode douce, la seule différence est que vous n’utiliserez pas le filtre à usage unique car le café est beaucoup moins concentré.

Quelques astuces

Pour obtenir facilement un bon ratio d’extraction, vous devez avoir un ratio d’eau élevé sans changer la quantité de café, vous obtiendrez un café assez pauvre en aromates.

A contrario, avec un ratio d’eau plus petit (environ 1,5), vous aurez un café avec beaucoup plus d’arômes mais un pourcentage d’extraction en dehors de 18 et 22%.

Le but est donc d’avoir un café très puissant en aromates avec un pourcentage d’au moins 18%. Cela ne va pas se faire d’un coup, vous devrez utiliser quelques kilos de cafés avant d’obtenir le ratio idéal.

Mais n’oubliez pas de boire votre café comme vous l’aimez, après tout est une question de goût.