Tout savoir sur la caféiculture, comment et où pousse le café

Comment pousse le café ? 

Tout d’abord, le caféier est l’arbuste à feuilles persistantes de la famille des rubiacées. Il vient du genre coffea. Le caféier vit une cinquantaine d’années.

Mais, il est très exigeant concernant les conditions météorologiques. En effet, il est cultivé dans des régions à températures chaudes et variant peu. Ils sont souvent présents dans les régions tropicales. D’autre part, le caféier nécessite suffisamment d’humidité et d’ombre. Aussi, il doit être cultivé en altitude, entre 200 et 2400 mètres selon sa variété.

Le caféier produit ses premiers fruits, appelés “cerises” par les producteurs et “drupes” par les botanistes, au bout de 3 à 5 ans après le semis. Cette production correspond à environ 2,5 kilos de fruits annuels (suivant la variété). Ce qui équivaut entre 500 et 800 g de café vert et entre 350 et 550 g de café torréfié. Car le poids du café diminue de 20% à 30% pendant la torréfaction. 

Les fruits du caféier ne mûrissent pas tous en même temps. C’est pourquoi, un même arbuste nécessite plusieurs passages afin de récolter les fruits quand ils sont mûrs. En général, les cerises mûrissent en neuf mois. Dans les meilleurs crus, la récolte est effectuée à la main et peut durer jusqu’à trois mois. Cette méthode est appelée “stripping” et nécessite une main-d’œuvre abondante. 

En outre, c’est la raison pour laquelle beaucoup de caféiculteurs préfèrent utiliser la méthode du strip-picking. Elle est plus économique, car toutes les cerises sont retirées en même temps. Pour la production de masse, l’arbuste est secoué par une machine pour faire tomber les fruits, plus ou moins mûrs. Cependant, cette dernière technique est utilisée uniquement sur des terrains plats comme au Brésil ou en Australie. 

Les différentes variétés de café dans le monde 

Le café possède environ 124 espèces. Parmi elles, 2 sont les plus cultivées. Elles représentent 95 % du café consommé dans le monde. Il s’agit de la coffea arabica, qui produit de l’arabica, et la coffea canephora, dont la variété la plus connue est le robusta. Ce qui explique que l’on parle davantage de “robusta” que de “coffea canephora”. 

L’arabica représente 60% de la consommation mondiale, appréciée pour sa « douceur », et le canephora représente les 40% restants. 

La variété la plus populaire : où pousse le café arabica 

Les cafés arabica sont les cafés les plus populaires dans le monde. L’arabica est originaire d’Éthiopie, et plus particulièrement dans les forêts de la région de Kaffa. 

Particulièrement fragile, le coffea arabica apprécie les zones montagneuses, avec des sols profonds et riches en minéraux. Plus l’altitude est élevée, plus les arômes seront fins. 

C’est pourquoi, il est souvent cultivé en haute altitude, entre 1500 et 2400 mètres d’altitude et dans un climat raisonnablement chaud, entre 17 et 20 degrés. Cette localisation lui garantit une fertilisation naturelle, un air sain et une irrigation faible et constante. Cela est dû au terrain pendu des montagnes. Ce qui est idéal pour le développement des plants d’arabica. 

Il existe des centaines de variétés d’arabica, dont les plus anciennes sont : typica et bourbon. Les nouvelles variétés se développent avec les exportations. Celles-ci génèrent des croisements naturels et manuels (créés par la main de l’Homme). L’impact de ces croisements de plants entraîne une baisse de la richesse aromatique. Mais, aussi, une résistance plus importante des plants face aux agressions extérieures.

La variété en expansion : où pousse le café robusta

Le canephora est originaire de la Guinée et du Congo. Cette variété préfère les zones humides de basse altitude. Celle-ci s’adapte même aux zones sèches. Car les plants sont beaucoup plus robustes, d’où le nom de sa première variété, aussi la plus connue, « robusta ». 

Plus résistante aux maladies et potentiellement plus productive, c’est sur ces attributs qu’elle se distingue de l’arabica. Elle se cultive principalement en Afrique et au Vietnam. Ce sont des régions moins propices à la production de l’arabica. Autres différences avec l’arabica, le robusta est cultivé en plaine. Les grains sont plus petits et arrondis, et les cafés ont une teneur en caféine plus importante. 

Enfin, la notion de grands crus n’existe pas pour cette variété, car elle est souvent utilisée en blend. 

Focus : les cafés grands crus 

Le goût du café, comme celui d’un vin, dépend aussi de son terroir. Une notion qui englobe l’emplacement et la nature du sol, l’humidité, l’ombrage et le cépage. Le climat, le sol et l’endroit où un café va ainsi être produit sont autant de paramètres qui vont par conséquent venir influencer ses notes, son profil aromatique, en bref le rendu en tasse. 

Et, si un même pays ou une même région peuvent avoir des similitudes, en termes de notes aromatiques par exemple, ils proposent bien sûr des crus différents. Ils se singularisent par des caractéristiques propres (acidité, amertume, couleur, arômes, etc.) se révélant lors des dégustations. En effet, d’autres paramètres, comme la méthode de traitement, vont venir impacter le goût du café. 

Certains cafés, comme le Blue Mountain de Jamaïque ou le Kona d’Hawaï, appartiennent à l’élite et affichent des prix inabordables. Heureusement, il existe de nombreux crus extraordinaires et moins onéreux, que les amateurs peuvent facilement se procurer.

La production du café

De la récolte à la transformation des cerises 

Après avoir été cultivées, les différentes variétés de cerises de café vont continuer leur “vie”.

La cerise de café est composée de deux graines qui sont séparées du reste du fruit dans les six heures maximum après la récolte. Il existe différentes manières pour effectuer cette séparation. Mais, les plus connues sont la méthode lavée et la méthode “nature”.

Toutefois, grâce à l’évolution au fil des années, de nouvelles méthodes (ou process) sont apparues : semi-lavé, reposado, honey, wet-hulled, anaérobique, et bien d’autres. En conséquences, celle-ci vont influencer le goût du café, c’est pourquoi on retrouve souvent l’information sur certains paquets de café. 

La méthode nature

La méthode nature consiste à laver les cerises dans de l’eau.  Afin de retirer les impuretés qui se sont ajoutées pendant la récolte (pierre, sable, branches et mauvais fruits). Les fruits sélectionnés à la main sont alors étalés pour être séchés au soleil.

Ces cafés, dits verts, sont ensuite triés selon leur calibre et le nombre de défauts des batchs lors d’une opération effectuée manuellement ou à la machine. Puis, ils sont stockés dans leur parche (coque qui enveloppe le grain de café vert) avant d’être décortiqués au moment de l’expédition. Ainsi, cela permet de conserver un taux d’humidité compris entre 9 et 12%.

Le processus lavé

La méthode lavée, comme pour la méthode dite “nature », comprend le lavage des fruits pour retirer les impuretés. Mais, ils sont ensuite passés dans une machine à dépulper. Puis, après le dépulpage, les fruits sont placés 24 h à 48 h dans des cuves pour fermenter, avec un brassage régulier du mélange. Enfin, après un dernier lavage, les grains sont mis à sécher sur des lits africains (claies) ou au sol.

Dans certains pays et aussi selon les variétés, les grains sont souvent couverts. C’est le cas lors d’intempéries, de forte sécheresse ou à l’inverse d’humidité. Ainsi, ils sont protégés des événements extérieurs. La méthode produisant du café dit lavé est généralement réservée aux crus plus fins. Car, il est synonyme de qualité supérieure.

Les autres étapes de la vie d’une cerise de café

Après ces étapes (culture, récolte, traitement et séchage), le café va subir plusieurs étapes avant d’être consommable.

Où pousse le café, d’où vient-il ?

Chaque année, c’est 165 millions de sacs de 60 kg de café vert qui sont produits dans le monde. En effet, les quelque 70 pays producteurs de la planète font vivre 25 millions. De plus, cela concerne de petits exploitants, des coopératives ou de grandes exploitations, qui vendent leur production à un prix fixé par la Bourse. Les prix du marché sont déterminés par la Bourse de Londres pour le robusta. Tandis que les prix du marché sont déterminés par New York pour l’arabica. 

Les pays producteurs de café

Vous vous demandez où pousse le café ? Il existe de nombreux pays producteurs dans le monde. Cependant, tous ne produisent pas les mêmes variétés. Le Brésil est le 1ᵉʳ producteur mondial d’arabica et de robusta. À son actif, on retrouve une production annuelle de 58 211 milliers de sacs de 60 kg. Non loin, vient la Colombie qui produit uniquement de l’arabica avec 14 100 milliers de sacs de 60 kg. 

Ensuite, certains pays, comme la Colombie, ne produisent que de l’arabica. Aussi, c’est le cas du Venezuela avec 650 milliers de sacs cultivés par des petits producteurs. Puis, le Pérou produit 3 836 milliers de sacs d’arabica. Par ailleurs, ils sont utilisés majoritairement pour les cafés aromatisés dont raffolent les Américains. 

D’autre part, L’Ethiopie, pays d’origine de l’arabica, produit 7 242 milliers de sacs. Également, on retrouve des pays comme le Costa Rica avec 1 472 milliers de sacs. Ensuite El Salvador avec 661 milliers de sacs et bien d’autres qui produisent à plus petite échelle. Enfin, la Jamaïque produit un des cafés les plus célèbres et les plus chers du monde, le Blue Mountain. Il s’agit d’un très grand cru complet et donc une très petite production de 23 milliers de sacs.

D’autres pays se sont diversifiés et produisent du robusta, en plus de l’arabica. C’est le cas du Guatemala avec 3 606 milliers de sacs de 60 kg. De plus, on retrouve le Mexique avec 3 985 milliers de sacs ou encore l’Inde avec une production de 4 988 milliers de sacs. 

Comment est produit le café équitable ? 

Régulé de 1962 à 1989 par un système de quotas d’exportation par pays, le marché mondial du café est désormais libéralisé.

Toutefois, il souffre de la :

• surproduction
•  détérioration de la qualité
• et de la stagnation de la consommation au détriment des petits producteurs. 

Par ailleurs, pour faire sortir les petits caféiculteurs de ce cercle vicieux, le café équitable a été créé. Il permet de rétribuer à sa juste valeur le café des petits exploitants par des contrats pérennes sur le long terme. Ainsi, les torréfacteurs assurent à ces derniers des conditions de vie décentes. De plus, ils leur permettent aussi d’investir pour entretenir leurs plantations, d’où la garantie d’un très bon niveau de qualité de la matière première.

En conclusion, aujourd’hui en France, le café équitable représente 3 % de part de marché des ventes totales d’arabica. À ce jour, 250 coopératives de producteurs de café situées dans 25 pays sont concernées par le commerce équitable.

Vous savez à présent comment et où pousse le café, mais aussi les méthodes de production, de la récolte au séchage en passant par les autres étapes clés du processus. Découvrez en plus sur le café grâce à notre guide, pour mieux choisir le café qui vous ressemble.