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Qu'est-ce que la torréfaction ?
Rédigé par Lisa
Temps de lecture : 7 minSi toutes les étapes, de l’arbre à la tasse, sont importantes pour vous délivrer le café adapté à vos goûts, la torréfaction est l’une des plus connues. La couleur (ou degré) de torréfaction a un impact direct sur les saveurs et arômes de votre boisson. Pour vous permettre d’y voir plus clair, nous vous expliquons tout ce qu’il faut savoir sur la torréfaction.
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Pour être consommable, le café vert doit être cuit. C’est cette étape de cuisson du café que l’on appelle torréfaction. Cette cuisson se déroule dans une machine : le torréfacteur (à ne pas confondre avec le métier). Il met en contact les grains de café vert avec une source de chaleur.
Qu’est-ce la couleur de torréfaction ?
La couleur ou le degré de torréfaction correspond au niveau de cuisson du café : une couleur très claire équivaut à un café peu torréfié donc peu cuit, une couleur très foncée correspond à un café très torréfié donc beaucoup plus cuit.
Qu’est-ce qu’un torréfacteur ?
La machine
Elle sert à appliquer la chaleur au grain (à torréfier) et à appliquer une certaine couleur de torréfaction. Ainsi, en fonction de la machine, les possibilités sont diverses en termes de taille et de technologie. 
Chez Cafés Lugat, les cafés sont torréfiés sur une machine de la marque américaine Loring. Cette machine a été choisie par nos experts du laboratoire de contrôle qualité MaxiCoffee, car elle cuit d’une manière constante le grain de café d’une torréfaction à l’autre. En effet, sa technologie à tambour va mélanger le grain afin que la cuisson soit harmonieuse. Ce système s’inspire d’un torréfacteur à air chaud, tandis que le procédé avec tambour produit une chaleur indirecte (il n’y a pas de contact avec le grain).
L’avis d’Alexia, torréfactrice pour la marque Cafés Lugat chez MaxiCoffee :
Chez Cafés Lugat, nous avons choisi d’opter pour des torréfacteurs à tambour : cela permet une torréfaction plus homogène et de mieux contrôler le processus.
Il y a différents types de torréfacteurs.
- Le torréfacteur à tambour : la chaleur est injectée dans le tambour où se trouvent les grains de café.
- Le torréfacteur à air chaud : les grains de café se trouvent dans une chambre où la chaleur est injectée. L’influx d’air chaud fait tourner les grains.
- Le flash torréfacteur : les grains de café vont être disposés sur un tapis, les grains passeront ensuite à travers une chambre de cuisson. Le résultat est peu homogène.
Le métier
Torréfacteur, c’est aussi un métier : celui de la personne qui cuit le café.
Chez MaxiCoffee, nous torréfions aussi nos cafés, toutefois l’approche est un peu différente. Le témoignage d’Alexia, torréfactrice pour la marque Cafés Lugat chez MaxiCoffee :
Mon travail, c’est de suivre la vie du grain de son achat à sa dégustation, en passant par sa torréfaction.
Un torréfacteur, chez MaxiCoffee, va s’occuper du :
- profilage (définir le profil de torréfaction adapté au grain de café vert) ;
- contrôle qualité.
Première phase : la torréfaction ou cuisson du grain de café
La torréfaction des grains de café se décompose en 3 étapes essentielles.
La phase de séchage
Dans un premier temps, le grain va perdre en humidité pour pouvoir monter en température. Même si la déshydratation des grains a lieu tout au long de la torréfaction, la phase de séchage dure jusqu’à ce qu’ils atteignent une température d’environ 155 °C.
La phase de Maillard
Une fois les grains suffisamment séchés, ils vont être cuits. Ils vont commencer à changer de couleur. Les sucres commencent à caraméliser. C’est ce qu’il se passe quand on cuit un steak par exemple : une couche croustillante se forme et sa couleur change. Cette réaction se retrouve dans toutes les cuissons. Ici, c’est pareil, les grains changent de couleur, ils tendent vers un brunissement et les acides aminés (association de molécules qui forment les protéines) se dégradent. En résumé, le profil aromatique de la tasse commence à se dessiner.
La phase de développement
Cette phase démarre par le “premier crack”. C’est-à-dire, qu’il y a tellement de pression, que l’eau résiduelle se transforme en vapeur et cherche à sortir. On reconnaît le premier crack aux bruits similaires qu’il produit, semblable à du pop-corn qui cuit. Puis, le développement de la cuisson se poursuit. Cette dernière étape est celle qui va déterminer le profil aromatique du café, de façon définitive, en fixant son degré de torréfaction. À noter qu’un second crack peut apparaitre lors des torréfactions foncées.
La torréfaction dépend du grain, car chaque café a sa cuisson. L’artisan torréfacteur peut ainsi jouer sur les durées de chaque étape afin d’arriver au rendu final souhaité.
Deuxième phase : la colorimétrie ou mesure du degré de torréfaction
La colorimétrie permet de mesurer la couleur du grain torréfié.
Le grain est moulu, à une mouture définie, puis noté de 40 à 130 afin de déterminer sa colorimétrie ou couleur de torréfaction. De plus, cette mesure est réalisée en toute objectivité, grâce à un outil appelé colorimètre.
Certains facteurs peuvent avoir un impact sur la couleur du grain, notamment la méthode de traitement après récolte. Ainsi, un café éthiopien nature sera plus clair qu’un café indonésien avec un traitement wet hulled qui sera plus foncé.
C’est pourquoi, il est nécessaire pour le torréfacteur de réajuster la note selon ces facteurs et que la mesure soit la plus proche du résultat en tasse souhaité.
Comment choisir la couleur de torréfaction de votre café ?
La torréfaction et la couleur de torréfaction vont avoir un impact sur le résultat que vous aurez en tasse.
Choisir un degré de torréfaction très clair à médium
Plus la torréfaction est claire, plus le café sera léger, acidulé, et le terroir mieux valorisé. Un café en grains de torréfaction claire s’adaptera parfaitement à du slow coffee ou du café filtre.
Choisir un degré de torréfaction médium à très foncé
Plus la torréfaction est foncée, plus le café sera amer, et le terroir et les arômes, masqués par la cuisson du café. Une torréfaction foncée s’adaptera ainsi parfaitement à la réalisation d’expressos et de boissons lactées.
En effet, avec ce degré de torréfaction, vous obtiendrez une tasse équilibrée et avec du corps en expresso, et, en boisson lactée, les arômes du café ne seront pas masqués par le lait.
Toutefois, sentez-vous libre de trouver le café qui vous convient ! Par ailleurs, si vous avez envie de boire un expresso avec un café de torréfaction claire, c’est possible aussi.
Formez-vous à l’École Café MaxiCoffee
La formation Torréfaction de l’École Café MaxiCoffee est conçue pour vous apprendre les différentes étapes du processus de torréfaction du café.
Dispensée par des formateurs agréés SCA, cette formation se décline en trois modules, couvrant depuis les bases jusqu’à la planification et l’exécution du contrôle qualité. À la fin de la formation, vous serez en mesure de torréfier de manière autonome et d’occuper des postes de torréfacteur ou de référent qualité dans une brûlerie, un Coffee Shop ou même sur une ligne de production industrielle.
Du torréfacteur à la torréfaction, en passant par la couleur ou le degré : vous savez désormais tout ce qu’il faut savoir sur cette cuisson et comment elle impacte les arômes de votre café. Et pour en découvrir plus sur l’univers du café, rendez-vous sur notre chaîne YouTube.
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