Quels sont les différents types de thés et leurs préparations ?

Qu’est-ce que le thé ? 

Avant de découvrir les différents types de thés qui existent à travers le monde, il peut être intéressant de reprendre les bases et de se demander : qu’est-ce que le thé exactement ? 

De quelle plante provient le thé ? 

Le thé est issu d’une plante : le théier.

Le théier est un camélia (Camellia sinensis), arbuste de la grande famille des Théacées. Le théier comporte trois variétés principales : 

• celle originaire de Chine, dite sinensis, et dont la feuille est petite et vert-olive ; 
• celle en provenance d’Assam, assamica, à la pousse large, claire et charnue ; 
• celle découverte au Cambodge, cambodiensis, qui n’est plus cultivée. 

À l’instar des différents cépages de vigne, il existe donc plusieurs variétés de théiers, dont certaines sont plus adaptées à la production de thé vert, d’autres de thé noir, etc.

Mais, toutes peuvent être à l’origine de tous les thés : les feuilles de thé fraîchement cueillies permettent de fabriquer des thés de toutes les couleurs, vert, noir, bleu-vert (oolong), blanc, jaune… 

En effet, les différentes couleurs de thés sont principalement liées au niveau d’oxydation et non à la variété du théier. Dans l’univers du thé, ce phénomène de changement de couleur est nommé “fermentation”. 

L’oxydation du thé, aussi appelée “fermentation”

Le principe : l’oxydation est un phénomène naturel par lequel tout végétal, une fois cueilli, commence à faner et à s’oxyder. Dans la fabrication du thé, la maîtrise de ce processus détermine la couleur qu’aura le thé ainsi qu’une bonne partie de sa qualité gustative. 

Par exemple, pour les thés noirs, on mène l’oxydation à son terme et la feuille est oxydée à 100 %. Pour les thés verts, il n’y a pas d’oxydation. Pour les thés oolongs, on interrompt l’oxydation et la feuille n’est que partiellement oxydée.

Il convient de noter qu’il n’y a qu’un seul type de thé qui est réellement « fermenté » selon le sens original du terme. Ce sont les thés sombres de Chine, qui s’améliorent en vieillissant.

Le thé noir 

Le thé noir est l’un des thés les plus consommés dans le monde. Originaire de Chine, on raconte que c’est au XVIIᵉ siècle, après un voyage particulièrement long jusqu’à Londres, qu’une cargaison de thé se serait oxydée dans les caisses de transport. 

De vert, le thé serait devenu noir, et les Anglais l’auraient instantanément beaucoup apprécié. Aujourd’hui, le thé noir est d’ailleurs très présent au Royaume-Uni (English Breakfast ou Earl Grey par exemple).

Comment est fabriqué le thé noir ? 

Après la cueillette, on soumet les feuilles de thé à un processus de flétrissage afin de leur donner une consistance souple propice au roulage ultérieur. Durant cette étape, la feuille fraîche perd déjà 50 % de son eau.

Après le flétrissage, on procède au roulage (différent de celui utilisé pour le thé vert, comme nous le verrons plus bas) dans le but de rompre les cellules et faciliter les réactions enzymatiques d’oxydation. Plus les feuilles sont roulées, plus le thé obtenu sera corsé.

Une fois roulées, les feuilles subissent une oxydation d’une durée de 1 à 3 heures, en fonction de la qualité des feuilles, de la saison, de la région et de la couleur de thé souhaité.

Vient enfin le processus de dessiccation, qui va stopper l’oxydation et sceller le profil aromatique du thé noir. 

Quel goût a le thé noir ? 

Il existe de nombreux thés noirs à travers le monde : thé noir de printemps, d’été ou d’automne, thé noir d’Inde, du Népal, de Chine ou du Sri Lanka… 

D’une manière générale, le thé noir possède un goût riche et intense et peut être qualifié de corsé comparé à d’autres types de thé. C’est l’un des thés les plus caféinés. 

Comment préparer le thé noir ? 

Pour le préparer et en apprécier tous ses arômes, le thé noir doit être infusé dans une eau chauffée entre 85 et 90°C pendant 3 à 4 minutes.

Le thé vert 

Le thé vert est le thé de Chine par excellence. Mais, aujourd’hui, le Japon, qui produit exclusivement des thés verts, commence à rivaliser en termes de qualité avec les thés chinois. 

Comment est fabriqué le thé vert ? 

Les méthodes de fabrication du thé vert peuvent varier selon le pays, les régions ou encore les savoir-faire des producteurs, mais les différentes étapes principales demeurent toutes identiques. 

Le thé vert est un thé non oxydé. Pour empêcher l’oxydation après la cueillette, on chauffe brutalement les feuilles à environ 100°C, soit dans des bassins (en Chine), soit à la vapeur (au Japon), durant 30 secondes à 5 minutes. Les feuilles deviennent alors souples et pliables pour le roulage. 

Les feuilles sont ensuite façonnées pour leur donner différentes formes : bâtonnet, boule, torsade ou forme de feuille. Puis, comme pour le thé noir, les feuilles nécessitent une déshydratation, mais plus radicale, indispensable à la bonne conservation du thé. On les fait donc sécher dans un séchoir pendant 2 à 3 minutes. 

Quel goût a le thé vert ? 

Le thé vert, par sa méthode d’élaboration, possède des arômes plus végétaux et plus frais que le thé noir. Il contient également moins de caféine.  D’une manière générale, le thé vert se veut plus doux et plus rafraichissant. 

Comment préparer le thé vert ? 

Pour préparer correctement un thé vert et en apprécier toutes ses saveurs, laissez infuser les feuilles de thé dans de l’eau chaude. 

• Pour les thés verts chinois, chauffez votre eau à 70°C et laissez infuser entre 3 et 4 minutes. 
• Pour les thés verts japonais, la température de l’eau et le temps d’infusion varient en fonction du thé. Pour un Gyokuro, infusez 1 minute à 50°C. Pour un Sencha Ichibancha, infusez 2 minutes à 70°C. Pour tous les autres thés verts japonais, infusez 3 minutes à 80°C. 

Le thé blanc 

Le thé blanc est un thé très pur, qui ne subit que peu de manipulations par l’homme. Traditionnellement, les thés blancs sont une spécialité de la province côtière de Fujian, au sud-est de la Chine. Mais, d’autres pays comme le Népal, Taïwan ou le Sri Lanka en produisent aussi. 

Comment est fabriqué le thé blanc ? 

Pour obtenir un thé blanc, on récolte les bourgeons du théier, ainsi que les feuilles à peine poussées. Aucune oxydation, fermentation ou roulage n’a lieu ensuite. Les feuilles sont seulement légèrement flétries puis séchées. 

Quel goût a le thé blanc  ?

Le thé blanc est délicat, léger et doux. Il a une faible teneur en caféine/théine. Il offre généralement de fins arômes floraux et fruités, tels que l’abricot, la lavande, les agrumes ou encore la pivoine. 

Comment préparer le thé blanc ? 

Le thé blanc, nous l’avons vu, est un thé particulièrement délicat. Pour ne pas brûler ses feuilles, il faut maitriser la température de l’eau chauffée pour l’infusion. On recommande d’utiliser une eau à 60°C, en laissant infuser les feuilles entre 6 et 8 minutes. Il se prépare soit en théière, soit à l’aide d’un Zhong (aussi appelé Gaiwan). 

Le thé Oolong 

Autre type de thé que l’on rencontre fréquemment : le Oolong. Ni thé vert, ni thé noir, le Oolong est un thé qui n’est que partiellement oxydé.

Les différents types de thé Oolong 

On oppose couramment deux catégories de thé Oolong : 

• les thés légèrement oxydés (10-15 % d’oxydation) préparés selon une méthode dite “chinoise” ;
• les thés fortement oxydés (60-70 % d’oxydation), travaillés selon une méthode venant plutôt de Taïwan.

Comment est fabriqué le thé Oolong ? 

Pour obtenir un thé Oolong, il faut lancer l’oxydation des feuilles puis la stopper. Pour cela, les feuilles sont laissées au soleil pour pouvoir se flétrir, et commencer leur processus d’oxydation. 

Vient ensuite, l’étape la plus importante de la préparation des thés semi-oxydés : la sudation. Les feuilles sont placées dans une pièce dont la température oscille entre 22 et 25°C et dont le taux d’humidité atteint les 85 %. Elles y sont brassées régulièrement sous une pression de plus en plus forte. Cela permet aux arômes de s’exprimer et de faciliter l’évaporation de l’eau. Plus cette opération est longue, plus le degré d’oxydation final sera élevé. 

Une fois l’oxydation souhaitée atteinte, les feuilles sont torréfiées pour tout stopper. Elles sont ensuite roulées en petites boules, séchées et emballées. 

Quel goût a le thé Oolong ?

Selon le degré d’oxydation, le thé Oolong présente différents arômes. Faiblement oxydé, on y trouve des notes végétales et des saveurs florales, évoquant l’herbe coupée, les fleurs blanches (muguet, jasmin) ou le mimosa. Une oxydation plus poussée laisse découvrir des notes plus boisées et fruitées, allant vers la vanille, le pruneau ou la réglisse. 

Comment le préparer ? 

Il existe deux manières de préparer un thé Oolong : la méthode traditionnelle (occidentale) ou la méthode Gong Fu Cha.

La première méthode, traditionnelle, est la plus habituelle, celle utilisée pour la préparation de la plupart des thés : faire chauffer de l’eau puis la verser sur les feuilles de thé et les laisser infuser. On recommande de faire chauffer l’eau à 95°C et de laisser infuser 6 minutes. 

La technique du Gong Fu Cha est pratiquée en Chine et à Taïwan. Elle consiste à infuser plusieurs fois le thé rapidement afin de révéler différentes notes aromatiques à chaque infusion. Dans ce cas, l’eau est chauffée à 95°C et chaque passage dans la théière dure entre 20 et 60 secondes. 

Le thé Pu-erh

Le Pu-erh est un thé très spécifique, dont les arômes peuvent parfois surprendre. C’est le plus connu des thés sombres et le seul thé qui est réellement fermenté. 

Comment est fabriqué le thé Pu-erh ?

Sur la base de l’élaboration du thé vert, on ajoute une étape après le séchage, où les feuilles vont fermenter pendant plusieurs années. 

On distingue deux sortes de Pu-erh.

• Les Pu-erh crus Pour obtenir un Pu-erh cru, on compresse les feuilles de thé séchées en petites briques ou galettes, sur lesquelles on projette de la vapeur avant de les stocker dans un endroit humide, ventilé et tiède. L’oxydation s’effectue alors lentement au fils des ans. 
• Les Pu-erh cuits Dans le cas des Pu-erh cuits, les feuilles de thé séchées sont réparties au sol puis aspergées d’eau avant d’être recouvertes d’une bâche, sous laquelle elles vont fermenter sous l’effet de la chaleur et de l’humidité.

Quel goût a le thé Pu-erh ?

Le résultat en tasse est un liquoreux, très typé avec des notes de tabac, de cuir et des arômes de terre grasse et humide.

Comment le préparer ? 

Qu’il soit cuit ou cru, le Pu-erh se prépare avec une eau à 90°C et s’infuse pendant 4 minutes. Il est également possible de le déguster selon la méthode Gong Fu Cha. 

Le thé rouge ou rooibos 

Le rooibos n’est pas, contrairement à ce que l’on peut croire, du thé. Il ne vient pas du même arbre (de la famille des Camellia sinensis) et ne possède pas de théine. Par ailleurs, il pousse exclusivement en Afrique du Sud sur un petit arbuste du même nom. Son surnom de “thé rouge” provient de sa couleur rouge-brun, ainsi que de son goût se rapprochant du thé noir.

Comment est fabriqué le thé rooibos ? 

La récolte du rooibos se fait en début d’année, durant la saison estivale sud-africaine. Les plants sont coupés, et les feuilles sont hachées et broyées, avant d’être humidifiées et stockées en tas en extérieur. Puis, le processus d’oxydation permet à la plante de changer de couleur et de se parer de son rouge si caractéristique. Enfin, le séchage permet de réduire le taux d’humidité contenue dans les feuilles. 

Quel goût a le rooibos ? 

 Célèbre pour ses nombreuses vertus, le rooibos, qui se consomme en infusion, est apprécié à travers le monde entier pour son goût délicat. Sans caféine et faible en tanins, il peut être consommé à tout moment de la journée.

Comment le préparer ? 

Le rooibos étant considéré comme un thé (alors qu’il n’en est pas un), il est généralement préparé de manière identique, par infusion.  À noter : dépourvu de théine et de caféine, le rooibos se consomme facilement à toute heure de la journée.

La combinaison de différents thés : le thé détox

Connaissez-vous le thé détox ? 

C’est un thé préparé à partir de la combinaison de thés, de diverses herbes et d’épices auxquelles on attribue des propriétés désintoxicantes. On le consomme pour ses vertus antioxydantes et sa richesse en nutriments ou en polyphénols. Il aide ainsi le corps à lutter contre les maladies chroniques, le vieillissement prématuré, le stress ou à améliorer son immunité. 

Pourquoi les noms des différents thés varient parfois ? 

À noter qu’en Asie, le thé rouge est en fait le thé noir que nous consommons. Ce qu’ils appellent le thé noir est en fait le thé Pu-erh, car la couleur de son infusion est proche de la couleur noire.

En effet, nos voisins asiatiques définissent la couleur du thé par la couleur de l’infusion.  Alors que nous nous basons sur la couleur de la feuille.

Vous connaissez à présent les caractéristiques des différents types de thé. Chaque thé possède ses techniques spécifiques d’oxydation et de culture. Pour plus d’informations sur l’univers du thé, retrouvez tous nos articles dédiés à ce sujet. Enfin, vous pouvez, de plus, retrouver tous nos différents types de thés en vrac, thés en sachet et coffrets thés sur notre site.