Qu’est-ce qui a un impact sur le goût de mon café ?

Le terroir 

Pour choisir un café, ne choisissez pas un pays, mais plutôt une histoire aromatique. Un pays n’est pas égal à un gout. Vous n’oseriez pas dire que les vins français sont identiques ? Et bien c’est la même chose pour le café. Nous pouvons y retrouver de nombreux terroirs, avec des conditions climatiques différentes, qui entrainent une diversité de gouts.   

Malgré tout, il existe des caractéristiques générales pour chaque pays. En Éthiopie (pays de naissance du café), il est plutôt fruité. Au Vietnam (1er producteur mondial de robusta) on y retrouve des arômes boisés et terreux. En Indonésie, également. Au Brésil (1er producteur mondial d’Arabica) c’est souvent un café aux arômes de fruits à coque, cacahuètes ou encore noisettes, mais certaines régions proposent aussi des cafés fruités. Au Nicaragua, au Guatemala et au Pérou, ce sont des cafés très chocolatés et caramélisés.  

Néanmoins, à l’intérieur même de ces pays, la terre et les climats varient, donnant naissance à des cafés aux notes aromatiques variées, partageant pourtant une même origine.

Les espèces et variétés 

Le café vient d’une plante faisant partie de la famille des rubiacées, plus précisément du genre Coffea. Il existe 124 espèces de Coffea, dont les plus connues sont l’arabica et le canephora. Et chaque variété, de cette savoureuse plante possède ses arômes propres.

L’arabica est l’une des espèces les plus riches en arômes. Elle est composée de plus de 1 000 molécules aromatiques. Cette espèce pousse en altitude, ce qui va donner une maturation plus lente aux cerises. En tasse, cela va apporter des arômes très fins, fruités et floraux. Ses principales variétés sont le typica, le bourbon ou encore le geisha. 

Le canephora pousse à basse altitude et est plus résistant. Ce qui signifie qu’il développe plus de caféine pour se protéger de son environnement, la caféine étant un insecticide naturel. Ainsi, son aromatique est moins développé. En tasse, il offre des arômes primaires comme le chocolat et les fruits à coque. Les principales variétés de canephora sont le robusta, le nana et le conilon.

Vous l’aurez peut-être remarqué, l’arabica est une espèce tandis que le robusta est une variété. Des années de commercialisation ont mené à un abus de langage. Pour être juste, il faudrait donc plutôt comparer arabica et canephora. 

En bref, si vous recherchez un café plutôt fruité et riche en arômes, optez pour un arabica. À l’inverse, si vous appréciez des arômes boisés, un mélange arabica/canephora saura vous séduire.

La caféiculture

L’ombrage 

Le caféier, et notamment le Coffea arabica, a besoin d’un ombrage protecteur pour une maturation lente et progressive de ses fruits. Ainsi, la cerise mûrit doucement, développant des arômes riches, doux et raffinés.  

D’autre part, le caféiculteur qui recherche la qualité doit donc veiller à ombrager correctement sa plantation. Au contraire, s’il recherche un faible coût, la plantation ne devra pas être ombragée afin d’obtenir une maturation rapide des cerises de caféier. 

La récolte 

Cette étape dans la vie du café est un moment délicat, car les saisons sont peu marquées dans la zone équatoriale. En effet, un caféier peut connaitre plusieurs périodes de floraison dans une même année. On peut ainsi trouver sur le même arbre des cerises à divers stades de maturation. 

La sélection des cerises à la récolte est une étape indispensable parce que le stade de maturité influe sur le profil de goût de la tasse. En effet, une cerise verte apportera de l’acidité tandis qu’une cerise trop mûre développera un goût fermenté et désagréable. Il existe deux façons de procéder à la cueillette des cerises :

• Le Stripping, qui consiste à récolter toutes les cerises en un seul passage, peut être effectué manuellement et mécaniquement. C’est une méthode économique, mais son caractère non sélectif donne un résultat hétérogène qui impacte directement la tasse de café.
• Le Picking, quant à lui, consiste à sélectionner uniquement les cerises au stade optimal de leur maturation. Cette méthode est coûteuse, car il est nécessaire d’effectuer plusieurs passages par caféier et par récolte, mais apporte un réel gage de qualité aux cafés qui en bénéficient. 

Le traitement 

Il permet de séparer les grains verts de la pulpe de la cerise. On retrouve deux principales voies de traitement :

• La méthode lavée, qui donne des cafés aromatiques aux notes subtiles, gourmandes et raffinées.
• La méthode nature, qui permet d’obtenir des cafés avec un corps plus important, une sucrosité plus développée et des notes fruitées. 

Il existe bien d’autres méthodes de traitement, qui donnent d’autres résultats gustatifs en tasse. (redirection vers le dossier traitement)

La préparation 

Comme pour les domaines viticoles, les plantations de cafés ont plusieurs qualités, ou lots, de café vert. Le calibrage et le triage permettent de constituer ces lots.
Le calibrage permet de constituer des lots de taille homogène pour une bonne maîtrise de la torréfaction.  

L’assemblage 

À l’instar d’un viticulteur qui choisit d’assembler du merlot avec du cabernet franc et du petit verdot, l’art du torréfacteur, lui, est de créer des mélanges avec un équilibre aromatique en tasse. C’est ce qu’on appelle un blend ou mélange. Le torréfacteur peut décider de proposer un mélange arabica/canephora afin d’apporter un équilibre entre acidité et amertume.

La torréfaction 

Cette étape est primordiale, car c’est la cuisson du café vert. Il existe plusieurs degrés de torréfaction : très claire, claire, medium, foncée, très foncée. Chaque couleur aura un impact différent sur le gout du café et également sur les notes aromatiques perçues.

Si vous souhaitez en savoir-plus sur la couleur de torréfaction, nous vous invitons à lire l’article “Comment choisir la couleur de torréfaction de son café”.

De plus, la fraicheur de la torréfaction est aussi importante. Plus le café est fraichement torréfié, plus vous retrouverez une richesse aromatique.

L’extraction 

Après avoir choisi l’espèce et la variété de votre café, ainsi que son type de torréfaction, place à l’extraction ! Cette étape, c’est la vôtre, car faire son café, c’est un peu comme cuisiner. Il s’agit de suivre une recette, votre recette. De nombreux éléments, là encore, vont avoir un impact sur le gout. 

L’importance de la mouture

Dans un premier temps, la fraicheur de la mouture est indispensable.  Il est important d’avoir un café moulu au dernier moment pour préserver les arômes. 

Concernant la finesse de la mouture, le réglage va permettre de jouer sur la vitesse d’extraction des composantes solubles du café. Elle est bien entendue à adapter selon votre machine. Encore faut-il savoir comment choisir sa taille de mouture.

Le choix de l’eau

La température, la quantité et la qualité de l’eau ne sont pas à négliger dans votre extraction. Utilisez de l’eau filtrée ou de l’eau en bouteille (certaines eaux ont un taux de minéralité qui convient mieux à l’extraction café), pour ne pas impacter le gout de votre café.

Bien entretenir sa machine à café

Un dernier point est indéniable : l’entretien de votre machine. En effet, l’accumulation de calcaire, ou encore un nettoyage irrégulier peut impacter le gout du café. C’est comme cuisiner dans une casserole sale, vous ne le feriez pas ? Ici, c’est pareil. Votre café doit être extrait dans les meilleures conditions. Avec du matériel propre, c’est mieux ! Cela vous évitera des petites notes rances dans votre café du matin !

Pour vous éviter ce désagrément, nous vous expliquons comment entretenir et détartrer votre cafetière.

Enfin, vous avez, vous aussi, un rôle à jouer sur le gout de votre café. C’est à vous de tester et d’innover pour trouver la recette qui régalera vos papilles et qui correspondra à votre goût !