Quelles sont les 4 saveurs primaires du café ?

L’acidité

Pour une personne qui vient de débuter dans l’univers du café, l’acidité peut très facilement être confondue avec l’amertume. Pourtant, sur le spectre des arômes, les 2 sont totalement opposés.

L’acidité est plus simple à identifier, puisqu’elle se ressent sur les côtés de la langue. Elle procure une sensation se rapprochant de celle du jus de citron. Il s’agit d’une illustration exagérée, mais vous pourriez être surpris de l’acidité que certains grains peuvent procurer. C’est une saveur qu’on va particulièrement retrouvée dans les cafés arabicas d’altitude. Mais aussi, sachez qu’un café doté d’une acidité contrôlée est extrêmement prisé des spécialistes du café.

Si vous aimez cette saveur en bouche, ou que vous souhaitez la découvrir, il faudra vous diriger vers des cafés en torréfaction claire. Par ailleurs, nous vous conseillons de vous diriger vers le Moka Sidamo Marabou, de Cafés Lugat. De plus, ce café d’Éthiopie procure en bouche des notes d’agrumes très marquées.

L’amertume

Contrairement à l’acidité, l’amertume se perçoit sur la langue et au fond de la gorge. Pour illustrer davantage cette sensation, on peut dire qu’elle évoque la peau blanche du pamplemousse. C’est une saveur qui est souvent perçue comme déplaisante. Toutefois, quand elle est contrôlée, elle peut apporter une réelle typicité au café.

Développée pendant l’étape de torréfaction, l’amertume est accentuée en fonction de son degré de torréfaction. Ainsi, plus la torréfaction sera poussée, plus un café tendra vers une amertume plus forte. Sur le plan technique, l’amertume provient de l’acide chlorogénique et de la caféine. De ce fait, un café robusta peut contenir jusqu’à deux fois plus de caféine qu’un arabica. En effet, ajouter à cela une torréfaction foncée, et vous obtiendrez un café développant une amertume très prononcée.

Si vous êtes amateur de cette saveur, ou que vous souhaitez vous familiariser avec, alors il faudra vous diriger vers des cafés en torréfaction poussée, trait typique des torréfactions à l’italienne. Ensuite, pour encore plus d’amertume, dirigez-vous vers un café robusta. Puis, sachez toutefois que la complexité aromatique d’un café robusta est bien moindre que celle d’un arabica.

La sucrosité

La sucrosité est une sensation tellement familière. Très agréable en bouche, c’est cette sensation qui apporte de la douceur au café.

Notre conseil pour café réalisé en slow coffee : une fois votre café terminé, remuez votre Chemex pour y faire pénétrer de l’air. Vous contribuerez à développer ainsi la sucrosité naturelle de votre café.

Le salé

Un café salé peut paraître étrange. Cependant, il arrive parfois que cette sensation  se retrouve lors de la dégustation d’un expresso. La sensation apparaît en fait au début de l’extraction.

Pour vraiment la ressentir, essayez de réaliser le test suivant : faîtes couler un expresso en 30 secondes, et goûtez-le à intervalles réguliers de 5 secondes. Ainsi, vous sentirez cette saveur salée à la première gorgée de manière extrêmement marquée, puis elle s’atténuera au fur de vos gorgées.