Arabica ou robusta ? Café du Brésil ou d’Éthiopie ? Café aux notes gourmandes ou plutôt aux notes fruitées ? Parmi les…
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Tout savoir sur le café d'Éthiopie
Rédigé par Lisa
Temps de lecture : 7 minL’Éthiopie est le cinquième pays producteur de café. Il est notamment connu comme étant le berceau de la caféiculture, avec la célèbre légende du berger Kaldi. Aujourd’hui, il possède toujours une belle renommée en raison de la richesse et de la qualité de sa production de café. Découvrez tout ce que vous devez savoir sur le café d’Éthiopie.
Sur ce média Coffee Spirit by MaxiCoffee, vous pourrez notamment retrouver deux types d’articles : ceux traitant des espèces et variétés de café (Tout savoir sur le café arabica, Tout savoir sur le café bourbon…) et ceux traitant des pays producteurs de café (Tout savoir sur le café du Costa Rica…).
À noter que chaque pays producteur va cultiver certaines espèces et variétés de café.
L’histoire du café en Éthiopie
La légende du berger Kaldi
La légende raconte qu’un berger éthiopien du nom de Kaldi serait à l’origine de la découverte du café. Alors que ses chèvres se promenaient dans la nature, il constata qu’elles paraissaient pleines d’énergie après avoir consommé les baies d’un arbuste alors encore inconnu : le caféier.
Le Jebena Buna
En Éthiopie, et de fait de son importance historique et culturelle, le café occupe toujours aujourd’hui une place prépondérante dans l’économie du pays. Mais, c’est aussi un rituel, autrement connue sous le nom de Jebena Buna.
Cette cérémonie, symbole d’amitié et de respect, est réalisé par des femmes et se déroule en plusieurs étapes.
- Avant de commencer, des collations sont proposées aux invités.
- Pour débuter, les grains de café vert sont lavés, puis étalés dans un mitad, qui correspond à une casserole à long manche.
- Les grains sont maintenus à feu doux et secoués fréquemment afin qu’ils ne brûlent pas.
- Vient ensuite l’étape de la mouture : à l’aide d’un bol, le moo-kehcha, et d’un pilon, le zenezena, les grains sont moulus.
- Le café est ensuite transféré dans la jebena, qui sera remplie d’eau et placée sur le feu jusqu’à ébullition.
- On ajoute ensuite des épices, comme de la cardamome ou de la cannelle au mélange.
- Le boo-na, le café infusé, est enfin versé dans une carafe.
- Une fois refroidi, il est remis dans la jebena pour le porter à ébullition.
On répétera ce processus trois fois.
Où le café Éthiopie est-il cultivé sur le territoire ?
L’Éthiopie est un vaste pays, où il existe de nombreux terroirs. Cependant, et en règle générale, les cultures de café se situent dans des régions montagneuses, sur de hauts plateaux pouvant aller jusqu’à 3 100 m d’altitude.
Le climat tropical qu’on trouve en Éthiopie est, quant à lui, propice à la culture caféière. Ce type de climat favorise la maturation lente des cerises, aboutissant à des arômes complexes et distinctifs.
L’info MaxiCoffee sur l’univers du café
De fait de son importance historique et culturelle en Éthiopie, le café occupe toujours aujourd’hui une place prépondérante dans l’économie du pays.
Où se situent les cultures de café en Éthiopie ?
Sidama
Sidama est une région située dans le sud de l’Éthiopie. Elle est renommée pour ses cafés de spécialité. Les cafés qui en proviennent ont souvent des profils aromatiques fruités ou floraux.
Yirgacheffe
Yirgacheffe est une woreda (subdivision administrative propre à l’Éthiopie) située au sud-ouest du pays. Le café Yirgacheffe est connu pour ses notes de citron et de fleurs.
Nekemte
Nekemte est une ville située à l’ouest de l’Éthiopie. Proche de la frontière du Soudan, cette région caféière est marquée par un environnement riche, dans lequel le café est cultivé depuis plusieurs siècles. Les cafés de cette région ont un profil fruité et épicé.
Harrar
Harrar est une ville située à l’est de l’Éthiopie. Elle est connue pour produire du café de « jardin ». Les grains de café qui sont produits à Harrar sont souvent séchés au soleil, ce qui leur confère un profil distinctif, souvent décrit comme vinicole et épicé.
Guji
Guji est une zone située au sud de l’Éthiopie, qui fait partie de la région d’Oromo et comprend une vingtaine de woredas. Relativement nouvelle sur la scène du café de spécialité, cette zone gagne pourtant en popularité pour ses cafés de haute qualité. Les cafés de Guji offrent souvent des notes fruitées et sucrées, avec une acidité vive.
L’info MaxiCoffee sur l’univers du café
Le « café de jardin » en Éthiopie fait référence à des parcelles de café cultivées près des habitations familiales, souvent dans de petites exploitations agricoles. Ces cafés sont généralement produits de manière traditionnelle, à petite échelle, et sont réputés pour leurs saveurs uniques et leur qualité exceptionnelle.
Quelles sont les méthodes de culture pratiquées en Éthiopie ?
En Éthiopie, bien souvent, ce sont des petits producteurs et de petites fermes familiales qui produisent eux-mêmes leur café. On entend parfois même parler de “cafés de jardin” : les quantités produites sont faibles, mais extrêmement qualitatives, reflétant les pratiques de culture locale et les conditions environnementales spécifiques à chaque région. Les producteurs revendent ensuite leurs lots, à des stations de lavage qui vont s’occuper du process et de l’exportation.
Les méthodes de culture principales sont la biodynamie et l’agroforesterie. Pour ce qui est de la cueillette, elle est réalisée exclusivement à la main.
Quelles sont les méthodes de traitement en Éthiopie ?
La méthode nature
La méthode nature débute par un décorticage, puis un tri des cerises dans l’eau. Ces dernières sont ensuite stockées dans leur parche (la coque qui enveloppe le grain de café vert), avant d’être déparchées au moment de l’expédition.
L’info MaxiCoffee sur l’univers du café
Certaines régions en Éthiopie pratiquent également la méthode lavée. Cette dernière débute par un tri. Une fois lavées, les cerises de café passent ensuite à la dépulpeuse avant d’être placées dans des cuves pour fermenter. Un dernier lavage et un séchage terminent le process.
Quelles sont les variétés de café Éthiopie ?
Les principales variétés cultivées sont :
- JARC (Jimma Agricultural Research Center)
- gesha (qui est originaire du village du même nom, avec deux souches en particulier : gesha 1931 et gori gesha)
- 74112
- 74110
- 74114
- typica
- wush wush
- illubabor forest
- kurume
- welicho
- sudan rume.
L’info MaxiCoffee sur l’univers du café
Si vous voyez la mention “heirloom” sur un paquet de café, sachez qu’il ne s’agit pas d’une variété, mais d’un regroupement de variétés endémiques d’Éthiopie (propre au terroir où il est apparu).
Quel goût a le café Éthiopie et quels sont les meilleurs cafés en grain Éthiopie ?
On parlera davantage de profil aromatique. À noter, toutefois, que nous ne pouvons réduire un pays à un goût. Chaque terroir est différent et a ses particularités. De plus, d’autres facteurs, autres que le terroir, vont venir influencer le résultat en tasse.
Cependant, en termes de goût et d’aromatique, les cafés éthiopiens ont malgré tout leur typicité. Ils sont plutôt floraux et fruités, aux notes de jasmin ou bien d’agrumes.
Zoom sur le Moka Sidamo de chez Cafés Lugat
Le café Éthiopie haut de gamme Moka Sidamo Marabou, café en grain de Cafés Lugat, est l’un des cafés moka les plus renommés, offrant un véritable voyage gustatif. En tasse, vous retrouverez un café au goût légèrement acide, aux notes d’agrumes et de fleurs blanches, torréfié en France et de torréfaction claire.
À shopper
Café en grain – Moka Sidamo Marabou – Cafés Lugat (250 g)
– Notes : agrumes et fleurs blanches
– Origine : Éthiopie
– Conditionnement : paquet de 250 g
Le café d’Éthiopie est réputé pour offrir un rendu en tasse avec une certaine typicité. Maintenant que vous savez tout ce qu’il faut savoir sur le café en Éthiopie, à vous de tester différentes régions pour comprendre la richesse aromatique de ses terroirs !
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