Comment obtenir une température d'extraction parfaite sur mon expresso ?

UN PEU D’HISTOIRE

Jusqu’en 1947, la température de l’eau d’extraction des machines espresso avait tendance à brûler la mouture.

La donne va changer lorsque Achille Gaggia invente son fameux groupe à levier et détermine empiriquement une température d’extraction optimale de 90 °C. L’INEI, l’Institut National de l’Espresso Italien, recommande, quant à lui, une valeur comprise davantage entre 86 °C et 90 °C. Enfin, le WBC, World Barista Championship, réglait les La Marzocco à 92,5 °C ; tandis que David Schomer d’Espresso Vivace, qui a donné ses lettres de noblesse au café ouest américain, préconise 95°C (soit 203,5 °F).

Alors pourquoi une telle disparité ? Tout simplement, car la température est dépendante d’autres paramètres.

LES PARAMÈTRES QUI INFLUENCENT LA TEMPÉRATURE DU CAFÉ

• Le degré de torréfaction 

Au-delà du café usité, sa torréfaction a un rôle prépondérant sur le choix de la température. Plus le café est torréfié foncé, plus la température d’extraction doit être basse, sous peine d’amertume et de goût de brûlé.

Inversement, sur une torréfaction légère, on peut augmenter la température afin de contrebalancer une éventuelle acidité.

• Le volume de mouture 

On le sait moins, mais la quantité de café introduit dans le filtre a également de l’influence.

La dose classique de 7 g par tasse donne 14 g pour deux espressos. Néanmoins, rien n’empêche de s’écarter de cette valeur. Et la tendance veut que beaucoup de baristas remplissent complètement le porte-filtre avant tassage. Soit une masse comprise entre 17 g et 21 g selon la taille du filtre. L’intérêt étant entre autres d’augmenter le corps de l’espresso. En passant de 14 à 21 g, on augmente la dose de café de 50% avec, pour conséquence, de devoir relever la température d’extraction.

• Le temps d’extraction 

Le temps d’extraction joue aussi un rôle important dans le choix de la température d’extraction. On recommande une fourchette classique comprise entre 20 secondes et 30 secondes. Plus le temps d’extraction est long, plus il y a risque de brûler la mouture, d’où la nécessité d’abaisser la température.

• Le volume en tasse

La coutume veut qu’en France, un expresso fasse 60 ml. En Italie, c’est environ 25 ml, voire 10-15 ml pour un ristretto. De ce fait, et à température équivalente, une plus faible quantité d’eau brûle moins la mouture. C’est pourquoi dans l’hexagone, on règle les machines à une température moyenne plus basse que dans la botte.