Portrait de chef : Yannick Alléno, ses restaurants et son rapport au café avec la marque 1895 by Lavazza
Article
Portrait de chef : Yannick Alléno, ses restaurants et son rapport au café avec la marque 1895 by Lavazza
Rédigé par Lisa
Temps de lecture : 8 min
Chef renommé sur la scène gastronomique internationale, Yannick Alléno est réputé pour sa grande maîtrise des techniques classiques et son approche novatrice de la cuisine française. Il s’associe aujourd’hui à la marque de cafés fins 1895 Coffee Designers by Lavazza pour repenser l’expérience café.
Le Chef multiétoilés
Les débuts
Né en 1968 à Puteaux, Yannick Alléno commence sa carrière aux côtés de grands chefs, notamment à l’hôtel Royal Monceau.
Sa passion pour l’art culinaire et son désir constant de réinterpréter la cuisine française de manière innovante sont rapidement remarqués, le propulsant sur le devant de la scène gastronomique française.
La consécration
En 2003, Yannick Alléno prend la tête du restaurant de l’hôtel parisien Le Meurice, où il décroche rapidement trois étoiles au Guide Michelin.
En 2008, Yannick Alléno crée le Groupe Yannick Alléno, qui se distingue par ses collaborations avec des marques de renom, ses projets innovants dans le domaine de la restauration et ses initiatives visant à repousser les frontières de la cuisine moderne.
Les innovations au Pavillon Ledoyen
Après dix ans passés aux commandes du palace Le Meurice, Yannick Alléno prend finalement en 2014 la tête du Pavillon Ledoyen. Il y développe plusieurs restaurants :
Alléno Paris (3 étoiles Michelin)
L’Abysse (2 étoiles Michelin)
Le comptoir gastronomique Pavyllon (1 étoile Michelin).
Il y propose par ailleurs un service innovant de Conciergerie de table, accompagnant ses clients à travers une expérience gastronomique personnalisée et haut de gamme.
Si le Pavillon Ledoyen est l’établissement indépendant le plus étoilé au monde,Yannick Alléno est aujourd’hui surtout connu pour être une des figures emblématiques de la haute gastronomie sur la scène internationale, réputé pour repousser les limites de la cuisine française.
Le partenariat avec 1895 by Lavazza
Yannick Alléno s’est associé à la marque 1895 Coffee Designers by Lavazza dans le but de recréer l’expérience café en restaurant. Ce partenariat s’inscrit dans une recherche d’innovation, d’excellence et de durabilité au sein de l’univers du café.
Nous l’avons rencontré afin qu’il nous partage ses réflexions, ses attentes autour de ce partenariat et son rapport particulier au café.
La marque de cafés fin 1895 Coffee Designers by Lavazza
La marque 1895 Coffee Designers by Lavazza est une marque de cafés de spécialité, qui se distingue par son travail méticuleux autour de la sélection de ses cafés.
En effet, les équipes de la marque créent des cafés uniques, mais s’engagent également en faveur de leur origine, privilégiant les coopératives indépendantes et durables pour garantir qualité et traçabilité de leurs produits.
« Quel est votre premier souvenir avec le café ? Qu’est-ce que ce produit représente pour vous ? »
« Je suis né derrière un comptoir. J’ai donc été élevé avec cette odeur si caractéristique et cette faculté qu’a le café de réunir les gens, peu importe leur classe sociale. Je crois qu’on a peut-être perdu un peu cet aspect, mais, pour moi, le café est un geste sociétal, peut-être le premier à proposer quand on rencontre quelqu’un. »
« Comment utilisez-vous le café dans votre cuisine ? »
« J’aime utiliser le café en préparation. Dans le café, on peut aller chercher des notes qui vont nous permettre de créer un accord ou un support aromatique très fort, comme un gibier vanillé par exemple. Je mets volontiers du café dans mes sauces sur ce type de plats. On avait également travaillé une langoustine pochée dans le café : je trouve que le café fonctionne très bien avec des produits iodés par exemple. »
« Pourquoi avez-vous décidé de vous associer à la marque 1895 Coffee Designers by Lavazza ? »
« Quand j’ai commencé à collaborer avec Lavazza, j’ai découvert des choses que je n’avais encore jamais vues. Les équipes travaillent presque comme des cuisiniers, avec un sérieux extraordinaire et une recherche constante autour du produit café. Cela m’a permis de mieux comprendre cet univers.
De plus, je cherchais depuis longtemps une manière de finir le repas, notamment dans mon restaurant japonais, L’Abysse au Pavillon Ledoyen, avec une porte de sortie plus douce, sans avoir à passer par la brutalité que peut avoir un expresso.
Travailler et penser le cold brew avec les équipes de Lavazza m’a permis de trouver cette porte de sortie cohérente avec ce que j’avais imaginé dans ce restaurant. Il me manquait la clef, ce café filtré lentement, pendant des heures, aux notes de jasmin.
Nous avons aussi travaillé la présentation de ce cold brew. L’Abysse est organisé comme un cocon artistique : nous mettons notamment en avant le travail de William Coggin ou de Tadashi Kawamata. J’ai donc demandé à notre céramiste de créer un totem inspiré de la mer, car je retrouve des effets iodés dans ce café.
Tout cela est un bon moyen de donner à nos clients une ouverture d’esprit, mais c’est surtout un prétexte pour échanger avec eux : de notre passion, mais aussi de ce produit. »
Le cold brew, boisson emblématique du slow coffee
Qu’est-ce que le slow coffee ?
#1
Une méthode douce d’extraction du café
Également connu sous le nom de « café filtre », le slow coffee est une méthode de préparation qui consiste à extraire lentement son café, parfois pendant plusieurs heures, afin de libérer tout le profil aromatique de ce dernier.
#2
6 procédés emblématiques
La Chemex® : cafetière emblématique du slow coffee, elle fonctionne par système de pour-over (verser dessus) et permet d’obtenir un café très doux, léger en corps et avec un profil aromatique marqué.
La V60 : cafetière manuelle qui fonctionne avec un dripper (porte-filtre) et une carafe, elle permet de contrôler le débit, la température et le temps d’infusion pour un café tout en subtilité et en finesse.
La cafetière à piston : également appelée « French press », elle est très simple à utiliser, via son système de pressoir, et permet de préparer un café avec du corps et une belle puissance aromatique.
La cafetière à dépression : aussi connue sous le nom de « cafetière à siphon », l’eau passe deux fois à travers le café, permettant d’obtenir une boisson douce et gourmande.
L’AeroPress® : cafetière nomade par excellence, elle s’emporte partout et permet de préparer un café à mi-chemin entre le café filtre et l’expresso.
Le cold brew : connue via diverses méthodes, la plus facile restant la bouteille à cold brew, cette méthode permet de faire infuser le café dans une grande quantité d’eau et d’obtenir ainsi une boisson dénuée d’acidité.
#3
Un matériel adapté
Pour préparer une des 6 méthodes de slow coffee, il vous faudra votre cafetière filtre, un moulin à café, une balance, une bouilloire à bec verseur et des filtres adaptés s’ils ne sont pas fournis avec la cafetière.
#4
Un café en grain de qualité dans une torréfaction adaptée
Pour réussir votre slow coffee, privilégiez un café en grain de qualité. Le café de spécialitéest particulièrement adapté : ces cafés font partie des meilleurs du monde et magnifieront donc tout particulièrement vos recettes de slow coffee.
Misez enfin sur des cafés d’intensitéde torréfaction très claire à claire : le café filtre ainsi obtenu sera léger, acidulé et le terroir mieux valorisé.
Etape 1Préparez votre café moulu, en tarant votre balance et en pensant 45 g de votre café en grain. Réglez ensuite votre moulin à café sur une taille de mouture grossière et moulez votre café. Réservez.
Etape 2Préparez votre bouteille à cold brew et remplissez-la d’eau froide, avant de verser le café moulu directement dans le filtre.
Etape 3Placez votre bouteille à cold brew au réfrigérateur et laissez infuser pendant une journée complète.
Etape 1
Préparez votre café moulu, en tarant votre balance et en pensant 45 g de votre café en grain. Réglez ensuite votre moulin à café sur…
Etape 2
Préparez votre bouteille à cold brew et remplissez-la d’eau froide, avant de verser le café moulu directement dans le filtre.
Etape 3
Placez votre bouteille à cold brew au réfrigérateur et laissez infuser pendant une journée complète.
1 / 3
Zoom sur le Calima, le café fin idéal pour réaliser votre cold brew
Le Calima de chez 1895 by Lavazza est un café origine pure produit dans la région de Cauca en Colombie, qui révèle en tasse de délicieuses notes de litchi et de papaye. Préparé en cold brew et filtré lentement, vous pourrez savourer son profil aromatique si particulier.
À shopper
Café en grain – Calima – 1895 Coffee Designers by Lavazza (125 g)
– Notes : papaye, citronnelle, litchi
– Origine : origine pure
– Conditionnement : paquet de 125 g
Vous savez désormais tout de Yannick Alléno et de son partenariat avec la marque de cafés fins 1895 by Lavazza. Découvrez l’interview complète du chef dans le prochain numéro du Coffee Spirit, à retrouver dans toutes vos commandes dès l’automne prochain.
