Visite chez Kawa : un torréfacteur parisien passionné

Un peu d’histoire

Kawa, signifie café en arabe. Il a été fondé par deux entrepreneurs qui se sont donnés pour mission de démocratiser le café de spécialité.

Entrepreneurs à Londres, dans le domaine du sport, les deux amis sont tombés dans le café par hasard. Constatant l’émergence du café de spécialité en France, ils ont souhaité le rendre accessible à tous. 

Cela fait maintenant 5 ans que Kawa offre des cafés moulus minute, des cafés en grain et des cafés de spécialité à la portée de tous.   

Qu’est-ce que l’esprit Kawa ?

Une maitrise des torréfactions 

Chez Kawa, l’étape de la torréfaction est primordiale ! En effet, elle permet d’éveiller les papilles des clients, et de sublimer les terroirs d’origine.  

De plus, les fondateurs ont donc mis un point d’honneur à parfaire cette étape, afin d’offrir la torréfaction la plus adaptée, et de valoriser le travail de leurs producteurs partenaires.  

Après chaque torréfaction, le poids du café et sa colorimétrie sont vérifiés, puis, 24 h plus tard, le café est dégusté (étape du cupping). C’est ici que tout se joue. Les cafés sont commercialisés si la torréfaction remplit tous les critères d’exigence de Kawa. 

Notre deuxième place aux Championnats de France de torréfaction en 2021 est une consécration du travail que nous effectuons ici. Alexis Gagnaire, Co- fondateur de Kawa.  

Ayant conscience que chaque café a un profil aromatique différent, ils dédient des profils de torréfactions à chaque type d’extraction. Ainsi, la torréfaction sera différente pour un expresso ou pour un café filtre. Par ailleurs, l’expresso nécessite une torréfaction plus longue qui va impacter la solubilité et atténuer l’acidité du café. De plus, cette dernière, sera au contraire bien présente sur les torréfactions à destination des cafés filtre en révélant les notes de fruits contenues dans le grain. 

Des valeurs liées à la transparence et la traçabilité 

Le choix du café de spécialité est d’abord un souci de traçabilité, une volonté de connaître les caféiculteurs et de comprendre leurs méthodes de culture.  

Le café est un produit complexe, plus que le vin, nous assure Alexis. En effet, car les terroirs, les origines et les méthodes de production sont autant de facteurs qui impactent la qualité du café. 

Le café est un produit qui pousse dans des contrées lointaines, mais qui est finalement traçable aisément. De ce fait, il est possible de savoir précisément d’où vient un café grâce au nom de la ferme, à la précision de la région et du pays. De plus, il est même possible de savoir à quelle altitude pousse le caféier ! 

Kawa travaille avec des importateurs qui détaillent au maximum la provenance des cafés importés. À noter que, le torréfacteur valorise le commerce équitable en rémunérant les agriculteurs au juste prix pour leur travail. 

Le savoir-faire Kawa

Un café accessible

Le café de Kawa s’adresse à tout le monde, de l’expert au novice. Cette volonté de “démocratiser le café de spécialité” est ainsi imprimée sur chaque paquet. 

Ce café de spécialité, aussi complexe soit-il, doit être lisible par chaque client. C’est dans cette optique qu’Alexis Gagnaire précise : 

On veut toujours que le café s’exprime, soit dans le côté fruité, soit dans le côté classique, rassurant, chocolaté. Il faut que le client comprenne tout de suite le café.

Des cafés aux arômes et aux goûts insoupçonnés, sont créés chaque jour dans cet atelier. Avec simplicité, dextérité et expertise, les gestes du quotidien sont maîtrisés. En effet, on dénombre plus de 50 “recettes » de café et des notes de dégustation diversifiées. On retrouve des notes telles que la myrtille, citron vert, sirop d’érable, etc. 

Et pour avoir goûté, nous pouvons confirmer que les notes de fruits sont bien présentes ! Si vous cherchez un café au goût fruité et enveloppant, testez les cafés Kawas. Pour les amateurs de pêche et abricots, nous vous recommandons le Paraiso. Il est excellent !