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Tout comprendre : l'eau dans le café
Rédigé par Raphaël
Temps de lecture : 7 minOn ne le sait pas forcément, mais l’eau que vous utilisez influence le goût de votre café. En effet, l’eau possède son propre terroir, riche d’une diversité minérale provenant des sols et des roches qui l’entourent. Mais comment ces éléments naturels affectent-ils réellement le rendu en tasse ? En bref, quelle eau utiliser pour votre café ?
Marco est responsable des achats, du sourcing et de la qualité chez MaxiCoffee. Avec Raphaël, Alexia et Jérémy, ils forment une équipe d’experts café et s’occupent du Laboratoire MaxiCoffee.
Jour après jour, ils intègrent, dans leurs missions, une dimension de Recherche & Développement, afin d’innover sur l’ensemble des produits café, bien au-delà de la torréfaction, et de garantir des profils de cafés distinctifs avec une qualité irréprochable à chaque étape, de l’arbre à la tasse. Ils partagent au quotidien leurs connaissances sur l’univers du café.
Ainsi, les opinions et idées exprimées dans ce texte sont celles de cette équipe et ne reflètent pas nécessairement celles de MaxiCoffee.
Un peu de science
Vous connaissez le principe appliqué au vin et au café : selon la nature du sol, la situation géographique et les conditions climatiques, un même cépage, une même variété, donnera des vins et des cafés différents. On parle de terroir pour qualifier cet ensemble de facteurs naturels.
Plus simplement : les produits issus de la nature reçoivent dans le même temps leur goût unique. L’eau a donc un terroir comme le café. Ce terroir est principalement composé des aquifères, les roches contenant l’eau. Le goût de l’eau sera donc différent en fonction de son terroir, car il provient en réalité de ce dernier.
Toutes les eaux contiennent des minéraux divisés en deux grandes catégories.
- Les cations : calcium (Ca2+), magnésium (Mg2+), potassium (K+), ou encore sodium (Na+).
- Les anions : bicarbonates (HCO 3-), sulfates (SO 3-), nitrates (NO 3-), ou encore chlorures (Cl-).
Elles contiennent également d’autres éléments comme des oligo-éléments.
L’info du Labo
« Oligo », du grec ancien Oligo, veut dire « peu abondant ». Les oligo-éléments sont en effet présents en infimes quantités. Les plus connus ? Le fer, le zinc, le cuivre, l’iode, ou encore le chrome.
La minéralisation
Qu’est-ce que la minéralisation ?
Chaque eau minérale a sa propre « empreinte géologique » : les différentes couches de roches apportent à l’eau minérale sa note individuelle sous la forme de minéraux et d’oligoéléments.
Or, selon la situation géographique de la source, l’eau minérale prend un autre chemin à travers les couches rocheuses et s’enrichit alors de minéraux dans des combinaisons et des quantités différentes. C’est ce qu’on appelle la minéralisation.
L’impact de la minéralisation sur le corps
Le calcium :
- aide à renforcer les os et les dents ;
- aide à donner le tonus musculaire ;
- contrôle l’irritabilité nerveuse.
Le magnésium :
- aide à la relaxation musculaire ;
- est un calmant naturel et énergisant ;
- participe à l’équilibre énergétique des neurones, maintenant ainsi le système nerveux en bonne santé ;
- aide à fixer le calcium et le phosphore dans les dents et les os ;
- participe à l’équilibre hormonal ;
- aide à prévenir les maladies cardiovasculaires ;
- aide à obtenir une relaxation et un sommeil optimaux ;
- contrôle la flore intestinale.
Le sodium :
- participe à la transmission des impulsions nerveuses et aux contractions musculaires.
Le bicarbonate :
- facilite la digestion ;
- neutralise la sécrétion gastrique.
Les sulfates :
- aident le système digestif et la peau.
Le potassium :
- contribue au fonctionnement normal du système nerveux ;
- permet une fonction musculaire normale ;
- aide au maintien d’une pression sanguine normale.
Quelle eau utiliser pour le café ?
L’eau ne doit pas être choisie pour son goût, mais pour son potentiel de solubilité, autrement dit sa capacité à se dissoudre dans votre café. C’est pourquoi, quand vous allez choisir quelle eau utiliser pour faire votre café, il faudra prendre en compte différents facteurs pour allier rendu en tasse et entretien de votre machine à café.
Quelle eau mettre dans sa machine à café ?
Si vous choisissez d’extraire votre café avec une machine expresso manuelle, il faudra tenir compte de la longévité de la machine et donc faire attention à l’eau choisie.
Une eau trop alcaline, ou au contraire trop acide, aura tendance à abîmer plus vite notre machine expresso manuelle. Par ailleurs, une eau contenant trop de composés chimiques impliquera un dépôt de sels minéraux important dans les composants de la machine ce qui pourra l’abîmer, à terme, surtout si elle n’est pas entretenue correctement.
Alors, quelle eau mettre dans sa machine à café ? La réponse est juste après.
Quelle est la meilleure eau pour sa machine à café ou sa méthode de slow coffee ?
Avec une machine à café
Les eaux comportant trop de magnésium ont tendance à avoir un goût métallique. Ce goût couplé aux composants métalliques de votre machine à café peut aussi avoir un impact sur le résultat final de notre tasse. Il faut alors faire un compromis entre la qualité de la tasse et la longévité de notre machine, vue juste au-dessus. Une eau au pH neutre et faiblement minéralisée est donc la meilleure eau pour sa machine à café : elle apportera une tasse équilibrée et allongera la durée de vie de notre machine à café.
Avec une méthode d’extraction douce ou slow coffee
Moins de contraintes ici : une bouilloire à contrôle de température s’entretiendra plus facilement et vous pourrez facilement y ôter le calcaire qui pourra y être incrusté.
Quelle est la meilleure eau pour faire un bon café, avec le meilleur rendu en tasse possible ?
L’eau utilisée avec votre méthode d’extraction et dans votre machine à café n’est pas nécessairement celle qui vous permettra d’obtenir le meilleur rendu en tasse.
- Le calcium aura tendance à faire ressortir des notes plus fruitées, plus acides et délicates.
- Le magnésium fera, lui, ressortir des notes de torréfaction, plus chocolatées, crémeuses et lourdes.
Pour avoir le meilleur rendu en tasse possible, il faut donc trouver un équilibre entre ces deux minéraux lors de la préparation du café.
Prenons l’exemple d’un café de Colombie très fruité, en torréfaction très claire. Celui-ci aura tendance à être acidulé et fruité. Or, comme vu plus haut, le calcium contenu dans notre eau minérale relèvera ce goût fruité et aura même tendance à le rendre plus “sucré”, et ce, sans ajout de sucre supplémentaire ! Ce n’est qu’une perception de notre palais.
L’eau peut aider à adoucir ou sublimer le profil aromatique naturellement présent dans le café que vous utilisez.
Pour aller plus loin
L’acidité
Le pH, qui exprime l’acidité de l’eau, est défini par le ratio cations/carbonates, notamment calcium + magnésium/bicarbonates. Or, l’acidité de l’eau aura aussi un impact sur le résultat final en tasse.
L’info du Labo
On considère que le pH, qui se mesure ente 0 et 14, est neutre à 7. En dessous, l’eau est dite acide, au-dessus, elle sera alcaline.
Une eau acide conviendra plutôt à des cafés avec une typicité gourmande, tandis qu’une eau alcaline conviendra plutôt à des cafés vifs et acidulés. Attention, ceci n’est pas une règle établie, il faudra donc potentiellement ajuster votre recette ou simplement changer d’eau.
Choisir l’eau idéale pour préparer votre café est un art qui combine méthode d’extraction, entretien, dosage et goût. Alors, laissez-vous guider par votre curiosité et expérimentez différentes eaux pour découvrir celle qui sublimera le mieux votre café. Après tout, ce qui fait un « bon » ou un « mauvais » café dépend avant tout de votre propre perception et de votre palais, lui-même influencé par vos expériences et vos préférences.
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